Comment choisir une cellule de refroidissement rapide pour une cuisine professionnelle ?

Si vous êtes à la tête d’un restaurant, et donc chargé de la gestion de la cuisine professionnelle, alors vous savez à quel point le matériel qui l’équipe est important. Aujourd’hui, nous allons nous pencher sur l’un d’entre eux particulièrement : la cellule de refroidissement rapide. Quelle est son utilité ? Comment bien la choisir ? Quels sont les éléments clés à connaître ? On fait le point avec vous.

Comment fonctionne la cellule de refroidissement rapide ?

Dès l’instant où vous devez investir dans une cellule de refroidissement professionnelle, alors sachez que vous avez des règles à suivre. Tout d’abord, son fonctionnement : une cellule de refroidissement rapide à destination des professionnels, a pour but de refroidir, très vite, un plat chaud. Le fait de le faire de manière très rapide permet de refroidir le plat sans pour autant le dégrader, notamment au niveau sanitaire en réduisant la prolifération des bactéries. Ainsi, on applique les règles de la HACCP qui doivent être respectées :

• Le refroidissement des plats doit être maîtrisé
• Les préparations, généralement passent de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures
• Il est possible d’avoir, avec certaines cellules, des impressions de cycles pour assurer la traçabilité HACCP
• En cas de contrôle sanitaire, la traçabilité HACCP est souvent le point clé pour passer sans encombre

Vous l’aurez compris : si vous devez stocker des plats chauds dans une pièce froide, le passage par une cellule de refroidissement rapide est indispensable.

Comment choisir une cellule de refroidissement rapide adaptée à son activité professionnelle ?

Si vous n’avez jamais fait l’acquisition d’une cellule de refroidissement, voici quelques conseils pour vous y retrouver.

Les différences entre refroidissement rapide et surgélation rapide

Tout d’abord, sachez qu’il existe aussi des cellules de surgélation rapide. Ici, l’objectif n’est donc pas de refroidir, mais de surgeler les aliments afin d’en préserver leur texture et qualité. On l’utilise souvent en pâtisserie. A contrario, la cellule de refroidissement rapide baisse la température du plat à +10 °C (pratique pour des fruits et légumes de saison) afin de le placer en chambre froide ou armoire réfrigérée.

Le dimensionnement selon le nombre de niveaux

Plus vous produisez de plats quotidiennement, plus vous devrez dimensionner correctement la cellule de refroidissement. Ce que vous devez savoir, c’est qu’il faut regarder le nombre de niveaux compatibles GN1/1. Pour trouver le dimensionnement idéal, regardez la quantité que vous pourrez refroidir par cycle, l’espace disponible en cuisine ainsi que votre capacité de stockage.

Les autres éléments à vérifier

Pour terminer, d’autres options peuvent aiguiller votre choix : la capacité par cycle (très important en cas de pics de production dans un restaurant par exemple), les types de sondes (sonde produit et sonde ambiante), la facilité de nettoyage, les formats de plaques utilisés ou encore la consommation énergétique.

Comment anticiper l’exploitation, le suivi HACCP ainsi que le coût global ?

Le prix d’une cellule de refroidissement rapide professionnelle dépend de plusieurs éléments, dont sa taille et les options liées. Sachez que l’on peut trouver de très bons modèles autour des 1 000 € HT, les prix pouvant s’envoler ensuite. Aussi, il est nécessaire d’entretenir votre cellule régulièrement (notamment avec un nettoyage quotidien) et faire quelques vérifications sur le long terme (comme l’état de la sonde de température). En respectant ces règles de bon sens, une cellule bien dimensionnée peut durer de nombreuses années. Enfin, nous conseillons des modèles permettant le suivi HACCP de manière optimale : une cellule avec impression intégrée prend tout son sens.