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Échalote — photo
LégumeAmaryllidacéeslégume-bulbe de saison en octobre

Échalote

Allium cepa · bulbe

Échalote, petit bulbe cuivré à la chair blanche veinée de violet, offre un parfum plus fin et plus sucré que l’oignon. Crue, elle pique légèrement et réveille une vinaigrette. Cuite doucement, elle devient fondante, presque confite, avec des notes de noisette. Sa peau doit craquer sous les doigts. Quelques lamelles suffisent pour parfumer une sauce, une salade, une poêlée ou un poisson rôti.

Saison en France
  1. JJan
  2. FFév
  3. MMar
  4. AAvr
  5. MMai
  6. JJui
  7. JJui
  8. AAoû
  9. SSep
  10. OOct
  11. NNov
  12. DDéc
de saison pleine saison ce mois-ci
64kcal / 100 g
82,3 %d’eau
2,6 gde fibres / 100 g
11 %des AR en potassium / 100 g
Tout juilletValeurs nutritionnellesAu potager PDF

La saison de l’échalote

L’échalote française se récolte de juin à août, lorsque le feuillage jaunit et se couche naturellement. Juillet et août donnent les bulbes les plus secs et les plus aptes à la garde. Au printemps, les étals proposent surtout la récolte conservée. Dès septembre, les échalotes séchées prennent le relais.

Pleine saison : juillet et août. Portion type : 20 g · une pièce pèse en moyenne 25 g.

Choisir, conserver, préparer l’échalote

Bien choisir

  • Choisir des bulbes fermes et lourds sous les doigts.
  • Vérifier que la tunique est sèche, brillante et bien attachée.
  • Écarter les échalotes germées, molles ou marquées de taches humides.

Conserver

2 à 3 mois entière et 2 jours une fois entamée. — Dans un panier aéré, au sec, dans l’obscurité et loin d’une source de chaleur.

Garder les bulbes non pelés et retirer seulement la tunique nécessaire au moment de cuisiner.

Congélation : Peler, émincer puis congeler à plat avant de transférer dans un sachet, pour 6 mois.

Préparer

  • Couper la base sans entamer profondément la chair.
  • Retirer la tunique sèche et la première couche si elle est fibreuse.
  • Émincer dans le sens de la longueur pour obtenir des lamelles régulières.

Cuisiner l’échalote

Cuissons

À la poêle, 8 à 10 minutes à feu doux.Au four, 25 à 30 minutes à 180 °C.Confite à couvert, 30 à 40 minutes à feu très doux.Dans une sauce, 15 à 20 minutes à frémissement.

Se mange aussi cru.

Accords

vinaigrebeurrepomme de terrechampignonpoisson

Quatre idées

  1. Sauce à l’échalote
  2. Échalotes confites au four
  3. Vinaigrette à l’échalote
  4. Tarte fine aux échalotes

Valeurs nutritionnelles de l’échalote

L’échalote crue fournit 63,6 kcal pour 100 g, avec 12,2 g de glucides et très peu de lipides. Une portion courante de 20 g représente 12,7 kcal. Elle apporte aussi des fibres, du potassium, du phosphore et 8 mg de vitamine C pour 100 g.

Trois repères

  • L’échalote crue apporte 2,6 g de fibres pour 100 g, lesquelles participent au fonctionnement normal du transit intestinal.
  • Ses 220 mg de potassium pour 100 g interviennent dans le fonctionnement musculaire et nerveux.
  • Elle fournit 8 mg de vitamine C pour 100 g, une vitamine qui contribue à protéger les cellules du stress oxydatif.
Pour100 g1 portion (20 g)% des AR* / portion
Énergie et macronutriments
Énergie64 kcal13 kcal< 1 %
Énergie269 kJ54 kJ< 1 %
Eau82,3 g16,5 g—
Protéines1,81 g0,362 g< 1 %
Glucides12,2 g2,44 g< 1 %
dont sucres3,3 g0,66 g< 1 %
Fibres2,6 g0,52 g2 %
Lipides< 0,5 g< 0,1 g< 1 %
dont acides gras saturés< 0,01 g< 0,002 g< 1 %
Acides organiques0,2 g0,04 g—
Minéraux et oligo-éléments
Sodium5 mg1 mg< 1 %
Potassium220 mg44,0 mg2 %
Calcium9,5 mg1,9 mg< 1 %
Magnésium7,5 mg1,5 mg< 1 %
Phosphore46,0 mg9,2 mg1 %
Fer0,12 mg0,024 mg< 1 %
Zinc0,2 mg0,04 mg< 1 %
Cuivre0,07 mg0,014 mg1 %
Manganèse0,08 mg0,016 mg< 1 %
Sélénium< 20,0 µg< 4 µg7 %
Iode< 20,0 µg< 4 µg3 %
Vitamines
Bêta-carotène (provitamine A)< 5 µg< 1 µg< 1 %
Vitamine C8 mg1,6 mg2 %
Vitamine E< 0,08 mg< 0,016 mg< 1 %
Vitamine K1< 0,8 µg< 0,16 µg< 1 %
Vitamine B1 (thiamine)0,036 mg0,007 mg< 1 %
Vitamine B2 (riboflavine)< 0,01 mg< 0,002 mg< 1 %
Vitamine B3 (niacine)0,2 mg0,04 mg< 1 %
Vitamine B50,19 mg0,038 mg< 1 %
Vitamine B60,1 mg0,02 mg1 %
Vitamine B9 (folates)10,2 µg2,04 µg1 %
Vitamine D0 µg0 µg< 1 %

Source : table de composition nutritionnelle Ciqual 2020 (ANSES), aliment « Échalote, crue ». *AR : apports de référence pour un adulte-type (règlement UE n° 1169/2011 ; fibres : 25 g/j, potassium 2 000 mg/j). « < » : valeur inférieure au seuil indiqué.

L’échalote au potager

Le calendrier de culture

JFMAMJJASOND
Semis
Plantation
Récolte

semis plantation récolte

Exposition
Plein soleil, dans un emplacement aéré.
Sol
Le sol doit être léger, meuble et parfaitement drainé, sans fumure fraîche.
Arrosage
Arroser seulement après la plantation et durant les sécheresses prolongées, sans mouiller le feuillage.
Espacement
15 cm entre plants
Profondeur de semis
1 cm
Du semis à la récolte
150 à 180 jours
Rusticité
Jusqu’à −15 °C dans un sol bien drainé.
Difficulté
facile
En pot
oui

Les trois gestes qui changent tout

  1. En terre lourde, planter les bulbes sur une butte haute de 10 cm pour éloigner l’eau du plateau racinaire.
  2. Placer chaque bulbe pointe en haut, avec son tiers supérieur visible au-dessus du sol.
  3. Ne pas coucher le feuillage avant la récolte et cesser les arrosages dès qu’il commence à jaunir.

Régions productrices

BretagnePays de la LoireCentre-Val de LoireHauts-de-France

Bonnes compagnies

carottefraisierlaituebetterave

À éloigner

haricotpoisfève

À surveiller

mouche de l’oignon, pourriture blanche, mildiou.

L’affiche-calendrier des fruits et légumes de saisonaffiche PDF A3 + 12 fiches · 4,90 € — les gestes en détail, photo par photo

Variétés, histoire et curiosité

Les variétés courantes

LongorJermorMikorGriselleMelkior

Un peu d’histoire

L’échalote est cultivée en France depuis le Moyen Âge, après sa diffusion depuis l’Asie vers le bassin méditerranéen. Longtemps réservée aux jardins et aux sauces, elle est devenue une culture emblématique de Bretagne et du Val de Loire.

Le saviez-vous ?

Un seul bulbe planté produit une touffe de plusieurs bulbes-fils serrés autour de sa base.

Les questions qu’on se pose sur l’échalote

Quelle est la saison de l’échalote en France ?

L’échalote française fraîche se récolte de juin à août. Les bulbes secs se conservent ensuite plusieurs mois.

Quand planter les échalotes ?

Les bulbes se plantent de février à avril dans la plupart des régions. Une plantation d’octobre à novembre convient aux sols légers et aux hivers doux.

Comment savoir si les échalotes sont prêtes à récolter ?

Le feuillage jaunit puis se couche naturellement. Arracher les touffes par temps sec et laisser les bulbes ressuyer plusieurs jours.

Quelle différence entre l’échalote et l’oignon ?

L’échalote forme une touffe de plusieurs bulbes et possède une saveur plus fine. L’oignon produit généralement un seul gros bulbe.

Sur l’étal au même moment

Les Légumes de juillet, quand l’échalote est en pleine saison.

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Pleine saison

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