LégumeAsparagacéeslégume-tige

Asperge blanche

Q: Quand est la saison de l’asperge blanche ?

Sa saison française s’étend d’avril à juin. Les récoltes sont les plus abondantes en mai.

Q: Comment choisir des asperges blanches fraîches ?

Les pointes doivent être serrées et les tiges fermes, lisses et nacrées. Une base humide et claire indique une coupe récente.

Q: Comment conserver les asperges blanches au réfrigérateur ?

Elles se gardent 3 à 4 jours dans le bac à légumes, enveloppées dans un linge humide. Il vaut mieux ne pas les laver avant le rangement.

Q: Comment cultiver l’asperge blanche au potager ?

Ce légume-tige se cultive en plantant des griffes dans un sol profond et drainé, puis en formant une butte. La récolte commence la troisième année.

Asparagus officinalis · tige

Publié le 4 septembre 2026

Asperge blanche, ce turion pâle caché sous une butte de terre annonce le plein printemps. Sa pointe serrée, sa peau nacrée et sa chair juteuse offrent une saveur douce, végétale, avec une fine amertume. Fraîche, elle crisse sous le couteau puis devient fondante à la cuisson. D’avril à juin, elle mérite un épluchage soigné et une cuisson juste, sans masquer son goût délicat.

Saison en France

de saison pleine saison ce mois-ci

26kcal / 100 g

92,4 %d’eau

1,8 gde fibres / 100 g

75 %des AR en vitamine b9 / 100 g

Tout mai Valeurs nutritionnelles Au potager PDF

La saison de l’asperge blanche

En France, l’asperge blanche sort des buttes d’avril à juin, quand les sols se réchauffent sans être desséchés. Mai concentre les récoltes et les prix les plus doux. Mars apporte quelques bottes précoces sous abri ; en juillet, les turions sont laissés aux plants pour reconstituer leurs réserves.

Pleine saison : mai. Portion type : 200 g · une pièce pèse en moyenne 50 g.

Les mois de l’asperge blanche

Avrilde saison · 56 produits Maipleine saison · 67 produits Juinde saison · 94 produits

Arrivent en même temps

Ail Bette Ciboule Epinard Laitue romaine Litchi Mesclun Radis

Choisir, conserver, préparer l’asperge blanche

Bien choisir

La pointe doit être bien fermée, compacte et dépourvue de petites écailles ouvertes.
La tige doit rester droite, ferme et d’un blanc nacré sans taches brunes.
La base coupée doit être claire et humide, jamais creuse ni desséchée.

Conserver

3 à 4 jours — bac à légumes du réfrigérateur

Envelopper les asperges non lavées dans un linge humide pour préserver leur fermeté.

Congélation : Oui, après épluchage et blanchiment 3 min dans l’eau bouillante, puis refroidissement et séchage.

Préparer

Rincer rapidement les tiges sans laisser tremper les pointes.
Éplucher de 2 à 3 cm sous la pointe jusqu’à la base avec un économe.
Couper la partie fibreuse du talon et garder les épluchures pour un bouillon.

Cuisiner l’asperge blanche

Cuissons

vapeur 12 à 18 mineau frémissante 15 à 20 minfour à 200 °C 20 à 25 min

Se mange aussi cru.

Accords

œufbeurrecitronparmesanjambon cru

Quatre idées

Asperges blanches sauce mousseline
Velouté d’asperges et parmesan
Asperges rôties au citron
Salade d’asperges, œuf mollet et jambon cru

Valeurs nutritionnelles de l’asperge blanche

Pour 100 g, l’asperge blanche apporte 26,3 kcal et 92,4 g d’eau : elle est légère et très aqueuse. Ses 1,8 g de fibres accompagnent ses 2,5 g de protéines. Ses points forts sont la vitamine B9, à 150 µg, et la vitamine C, à 18 mg.

Ce qu’une portion apporte le plus

150 %Vitamine B9des AR pour 200 g

45 %Vitamine Cdes AR pour 200 g

17 %Potassiumdes AR pour 200 g

14 %Fibresdes AR pour 200 g

Trois repères

La vitamine B9, présente à raison de 150 µg pour 100 g, contribue à la division cellulaire et à la formation normale du sang.
La vitamine C, avec 18 mg pour 100 g, participe à la formation normale du collagène et à la protection des cellules contre le stress oxydatif.
Le potassium, à 169 mg pour 100 g, contribue au fonctionnement normal du système nerveux et des muscles.

Pour	100 g	1 portion (200 g)	% des AR* / portion
Énergie et macronutriments
Énergie^†	26 kcal	53 kcal	3 %
Énergie	110 kJ	220 kJ	3 %
Eau	92,4 g	185 g	—
Protéines	2,5 g	5 g	10 %
Glucides	2,5 g	5 g	2 %
Fibres	1,8 g	3,6 g	14 %
Lipides	0,3 g	0,6 g	< 1 %
dont acides gras saturés	0,07 g	0,14 g	< 1 %
Acides organiques	0 g	0 g	—
Minéraux et oligo-éléments
Sodium	7,7 mg	15,4 mg	< 1 %
Potassium	169 mg	338 mg	17 %
Calcium	16,6 mg	33,2 mg	4 %
Magnésium	7,3 mg	14,6 mg	4 %
Phosphore	42,5 mg	85,0 mg	12 %
Vitamines
Vitamine C	18,0 mg	36,0 mg	45 %
Vitamine B6	0,072 mg	0,144 mg	10 %
Vitamine B9 (folates)	150 µg	300 µg	150 %
Vitamine D	0 µg	0 µg	< 1 %

Source : table de composition nutritionnelle Ciqual 2020 (ANSES), aliment « Asperge, blanche ou violette, pelée, crue ». *AR : apports de référence pour un adulte-type (règlement UE n° 1169/2011 ; fibres : 25 g/j, potassium 2 000 mg/j). † Énergie calculée à partir des nutriments. « < » : valeur inférieure au seuil indiqué.

L’asperge blanche au potager

Le calendrier de culture

JFMAMJJASOND

Semis

Plantation

Récolte

semis plantation récolte

Exposition: soleil
Sol: Une terre profonde, légère, sableuse et parfaitement drainée.
Arrosage: Arroser régulièrement les deux premières années, sans détremper la terre.
Espacement: 50 cm entre plants
Profondeur de semis: 2 cm
Première récolte: 3 ans après la plantation
Rusticité: rustique jusqu’à -20 °C
Difficulté: exigeante
En pot: oui

Les trois gestes qui changent tout

Une butte de 25 à 30 cm au-dessus des griffes maintient les turions blancs jusqu’à la coupe.
La première vraie récolte attend la troisième année afin de laisser les griffes constituer leurs réserves.
Après chaque coupe, le trou doit être rebouché et la surface lissée pour repérer les nouvelles fissures.

Régions productrices

LandesGirondeGardMaine-et-Loire

Bonnes compagnies

tomatepersilbasilicsouci

À éloigner

ailoignon

À surveiller

criocère de l’asperge, mouche de l’asperge, fusariose.

L’affiche-calendrier des fruits et légumes de saisonaffiche PDF A3 + 12 fiches · 4,90 € — les gestes en détail, photo par photo

Variétés, histoire et curiosité

Les variétés courantes

Argenteuil hâtiveGijnlimGrolimBacklimCumulus

Un peu d’histoire

L’asperge, venue du bassin méditerranéen, est cultivée en France à partir du XVe siècle et gagne les tables royales au XVIIe. Au XIXe siècle, les maraîchers d’Argenteuil perfectionnent sa culture sous butte pour obtenir des turions blancs.