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Estragon — photo
LégumeAstéracéesherbe et condiment de saison en octobre

Estragon

Artemisia dracunculus · feuille

Estragon offre un parfum vif, entre anis, poivre doux et herbe fraîche. Ses feuilles étroites, vert brillant, se froissent entre les doigts et libèrent aussitôt leur arôme. L’estragon français est le plus fin et le plus recherché. Il relève une sauce, une volaille ou des œufs sans les couvrir. Ajouté en fin de cuisson, il garde sa signature fraîche et légèrement réglissée.

Saison en France
  1. JJan
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  10. OOct
  11. NNov
  12. DDéc
de saison pleine saison ce mois-ci
44kcal / 100 g
— %d’eau
6,2 gde fibres / 100 g
25 %des AR en fibres / 100 g
Tout juinValeurs nutritionnellesAu potager PDF

La saison de l’estragon

En France, les jeunes pousses apparaissent au printemps. Les récoltes deviennent régulières de mai à octobre, avec des feuilles particulièrement tendres en juin et juillet. Avril apporte les premières coupes abritées. Les nuits froides de novembre font disparaître le feuillage ; la souche entre alors en repos jusqu’au retour des températures douces.

Pleine saison : juin et juillet. Portion type : 5 g.

Choisir, conserver, préparer l’estragon

Bien choisir

  • Retenir des tiges fermes qui ne plient pas mollement.
  • Rechercher des feuilles étroites, vert brillant et sans taches noires.
  • Froisser une feuille : son parfum anisé doit être net et immédiat.

Conserver

4 à 5 jours — Dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Envelopper les tiges dans un linge légèrement humide, puis les glisser dans une boîte fermée.

Congélation : Ciseler les feuilles, les congeler à plat puis les transférer dans un sachet ; elles gardent davantage d’arôme que séchées.

Préparer

  • Rincer rapidement les tiges sous un filet d’eau froide.
  • Détacher les feuilles en pinçant la tige puis en remontant à contre-sens.
  • Ciseler au dernier moment pour limiter la perte d’arôme.

Cuisiner l’estragon

Cuissons

Dans une sauce à feu doux, 2 à 3 minutesEn infusion hors du feu dans de la crème, 10 minutesDans une omelette, 3 à 4 minutes

Se mange aussi cru.

Accords

pouletœufsaumonchampignonvinaigre

Quatre idées

  1. Sauce béarnaise
  2. Poulet crémeux à l’estragon
  3. Omelette aux fines herbes
  4. Vinaigre parfumé à l’estragon

Valeurs nutritionnelles de l’estragon

Pour 100 g, l’estragon frais apporte 44 kcal, 3,8 g de protéines, 4,1 g de glucides et 1,2 g de sucres. Ses 6,2 g de fibres participent au fonctionnement intestinal. La portion condimentaire reste toutefois petite : ces chiffres servent surtout à comparer sa densité nutritionnelle à celle d’autres herbes fraîches.

Trois repères

  • L’estragon frais fournit 6,2 g de fibres pour 100 g, lesquelles participent au fonctionnement intestinal.
  • Ses 3,8 g de protéines pour 100 g contribuent au maintien de la masse musculaire.
  • Il apporte 44 kcal, 4,1 g de glucides et 1,2 g de sucres pour 100 g.
Pour100 g1 portion (5 g)% des AR* / portion
Énergie et macronutriments
Énergie44 kcal2 kcal< 1 %
Énergie184 kJ9 kJ< 1 %
Protéines3,8 g0,19 g< 1 %
Glucides4,1 g0,205 g< 1 %
dont sucres1,2 g0,06 g< 1 %
Fibres6,2 g0,31 g1 %
Lipides0 g0 g< 1 %
dont acides gras saturés0,6 g0,03 g< 1 %
Acides organiques0 g0 g—

Source : table de composition nutritionnelle Ciqual 2020 (ANSES), aliment « Estragon, frais ». *AR : apports de référence pour un adulte-type (règlement UE n° 1169/2011 ; fibres : 25 g/j, potassium 2 000 mg/j). « < » : valeur inférieure au seuil indiqué.

L’estragon au potager

Le calendrier de culture

JFMAMJJASOND
Semis
Plantation
Récolte

semis plantation récolte

Exposition
Soleil, avec un emplacement chaud et abrité des vents froids.
Sol
Une terre légère, fertile et très bien drainée convient à ses racines sensibles à l’humidité stagnante.
Arrosage
Arroser lorsque la terre sèche en surface, sans détremper la souche.
Espacement
40 cm entre plants
Profondeur de semis
0,5 cm
Du semis à la récolte
90 à 120 jours
Rusticité
Rustique jusqu’à −15 °C dans un sol sec en hiver.
Difficulté
moyenne
En pot
oui

Les trois gestes qui changent tout

  1. Diviser les touffes d’estragon français tous les trois ans, car cette forme produit rarement des graines fertiles.
  2. Rabattre les tiges à 10 cm dès qu’elles s’allongent pour provoquer une nouvelle pousse feuillue.
  3. Déposer une couche de gravier autour du collet avant l’hiver afin d’évacuer rapidement l’eau.

Régions productrices

Nouvelle-AquitaineProvence-Alpes-Côte d’AzurPays de la Loire

Bonnes compagnies

tomateaubergineciboulettebasilic

À éloigner

menthefenouil

À surveiller

pucerons, rouille, pourriture des racines.

L’affiche-calendrier des fruits et légumes de saisonaffiche PDF A3 + 12 fiches · 4,90 € — les gestes en détail, photo par photo

Variétés, histoire et curiosité

Les variétés courantes

Estragon françaisEstragon russeEstragon du Mexique

Un peu d’histoire

Attesté dans les jardins européens au Moyen Âge, l’estragon gagne la cuisine française à la Renaissance. Il devient ensuite un condiment classique des sauces, des vinaigres aromatisés et de la béarnaise au XIXe siècle.

Le saviez-vous ?

L’estragon français produit rarement des graines fertiles : il se multiplie surtout par division ou bouturage.

Les questions qu’on se pose sur l’estragon

Quelle est la saison de l’estragon frais ?

L’estragon français se récolte de mai à octobre. Ses feuilles sont particulièrement tendres et parfumées en juin et juillet.

Comment conserver l’estragon frais ?

Les tiges se gardent 4 à 5 jours au réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide. La congélation préserve mieux leur parfum que le séchage.

Quelle différence entre estragon français et estragon russe ?

L’estragon français possède un parfum anisé puissant et se multiplie par division. L’estragon russe se sème facilement, mais son goût est plus discret et plus amer.

Peut-on cultiver l’estragon en pot ?

Oui, dans un pot percé d’au moins 25 cm de diamètre. Un substrat drainant et une exposition ensoleillée sont indispensables.

Sur l’étal au même moment

Les Légumes de juin, quand l’estragon est en pleine saison.

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Pleine saison

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