LégumeTubéracéeschampignon

Truffe

Q: Quelle est la saison de la truffe noire ?

La truffe noire française se récolte de novembre à mars. Sa pleine maturité se situe en janvier et février.

Q: Comment conserver une truffe fraîche ?

Gardez-la 5 à 7 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Enveloppez-la de papier absorbant et remplacez celui-ci chaque jour.

Q: Peut-on congeler une truffe noire ?

Oui, elle se congèle entière, propre et sèche, de préférence sous vide. Râpez-la sans la décongeler afin de préserver son parfum.

Q: Quelle différence entre la truffe noire et la truffe d’été ?

La truffe noire mûrit en hiver et présente un parfum profond ainsi qu’une chair très sombre. La truffe d’été possède une chair claire et un arôme plus léger.

Tuber melanosporum · carpophore

Truffe, diamant sombre enfoui au pied des chênes, libère un parfum de sous-bois, de terre humide et de noisette. Sa chair ferme se râpe en copeaux fins ou se glisse dans des œufs tièdes. Quelques grammes suffisent à marquer une assiette. La truffe noire du Périgord atteint sa meilleure maturité en plein hiver, quand son écorce noire cache un réseau dense de veines blanches.

Saison en France

de saison pleine saison ce mois-ci

45kcal / 100 g

75,9 %d’eau

8,5 gde fibres / 100 g

34 %des AR en fibres / 100 g

Tout janvier Valeurs nutritionnelles Au potager PDF

La saison de la truffe

En France, la truffe noire se cave de la mi-novembre à la mi-mars, lorsque les sols calcaires sont frais et que les spores ont mûri. Janvier et février offrent les arômes les plus intenses. La truffe de Bourgogne précède cette période; la truffe d’été prend le relais dès mai.

Pleine saison : janvier et février. Portion type : 10 g · une pièce pèse en moyenne 30 g.

Les mois de la truffe

Novembrede saison · 175 produits Décembrede saison · 159 produits Janvierpleine saison · 151 produits Févrierpleine saison · 137 produits Marsde saison · 120 produits

Arrivent en même temps

Ananas Bergamote Canistel Cardon Chironja Clémentine Crosne Endive

Choisir, conserver, préparer la truffe

Bien choisir

Choisissez une truffe ferme qui résiste sous une légère pression du doigt.
Recherchez un parfum puissant de sous-bois, de noisette et de terre humide.
Écartez les sujets mous, desséchés, fendus ou percés de galeries.

Conserver

5 à 7 jours — Dans le bac à légumes du réfrigérateur, entre 2 et 4 °C.

Placez-la dans une boîte hermétique avec du papier absorbant changé chaque jour.

Congélation : Congelez-la entière, propre et bien sèche dans un sachet sous vide, puis râpez-la encore gelée.

Préparer

Brossez délicatement la surface sous un mince filet d’eau froide.
Séchez aussitôt la truffe avec un linge propre.
Taillez-la en lamelles ou râpez-la juste avant de servir.

Cuisiner la truffe

Cuissons

Dans des œufs brouillés à feu doux : 5 à 7 minutesDans une crème chaude hors du feu : 10 minutes d’infusionEn fines lamelles à la poêle : 30 secondes

Se mange aussi cru.

Accords

œufpomme de terrebeurreparmesanvolaille

Quatre idées

Brouillade à la truffe noire
Purée de pommes de terre truffée
Risotto au parmesan et truffe
Brie farci à la truffe

Valeurs nutritionnelles de la truffe

Pour 100 g, la truffe noire apporte 44,7 kcal, 5,77 g de protéines et seulement 0,51 g de lipides. Elle se distingue par ses 8,5 g de fibres, 447 mg de potassium, 3,5 mg de fer et 3,8 mg de zinc. Une portion culinaire de 10 g fournit naturellement des quantités plus modestes.

Trois repères

Pour 100 g, la truffe noire contient 8,5 g de fibres, qui participent au fonctionnement normal du transit intestinal.
Ses 5,77 g de protéines fournissent des acides aminés nécessaires au renouvellement des tissus.
Son potassium contribue au fonctionnement musculaire, tandis que le fer et le zinc interviennent dans de nombreuses réactions enzymatiques.

Pour	100 g	1 portion (10 g)	% des AR* / portion
Énergie et macronutriments
Énergie^†	45 kcal	4 kcal	< 1 %
Énergie	187 kJ	19 kJ	< 1 %
Eau	75,9 g	7,59 g	—
Protéines	5,77 g	0,577 g	1 %
dont sucres	0,7 g	0,07 g	< 1 %
Fibres	8,5 g	0,85 g	3 %
Lipides	0,51 g	0,051 g	< 1 %
dont acides gras saturés	0,11 g	0,011 g	< 1 %
Acides organiques	0 g	0 g	—
Minéraux et oligo-éléments
Sodium	66,0 mg	6,6 mg	< 1 %
Potassium	447 mg	44,7 mg	2 %
Calcium	24,0 mg	2,4 mg	< 1 %
Magnésium	23,8 mg	2,38 mg	< 1 %
Phosphore	62,0 mg	6,2 mg	< 1 %
Fer	3,5 mg	0,35 mg	3 %
Zinc	3,8 mg	0,38 mg	4 %
Vitamines
Vitamine C	1 mg	0,1 mg	< 1 %
Vitamine E	0,12 mg	0,012 mg	< 1 %
Vitamine B1 (thiamine)	0,05 mg	0,005 mg	< 1 %
Vitamine B2 (riboflavine)	0,09 mg	0,009 mg	< 1 %
Vitamine B3 (niacine)	2 mg	0,2 mg	1 %
Vitamine B6	0,18 mg	0,018 mg	1 %
Vitamine B9 (folates)	44,0 µg	4,4 µg	2 %
Vitamine D	0 µg	0 µg	< 1 %

Source : table de composition nutritionnelle Ciqual 2020 (ANSES), aliment « Champignon, truffe noire, crue ». *AR : apports de référence pour un adulte-type (règlement UE n° 1169/2011 ; fibres : 25 g/j, potassium 2 000 mg/j). † Énergie calculée à partir des nutriments. « < » : valeur inférieure au seuil indiqué.

La truffe au potager

Le calendrier de culture

JFMAMJJASOND

Plantation

Récolte

semis plantation récolte

Exposition: Plein soleil, dans une parcelle chaude et dégagée.
Sol: Le sol doit être calcaire, filtrant, aéré et doté d’un pH compris entre 7,5 et 8,3.
Arrosage: Arrosez profondément tous les 10 à 15 jours pendant les sécheresses estivales, sans détremper le sol.
Espacement: 500 cm entre plants
Première récolte: 5 ans après la plantation
Rusticité: Jusqu’à -15 °C pour les arbres hôtes, hors sol gorgé d’eau.
Difficulté: exigeante
En pot: non

Les trois gestes qui changent tout

Faites mesurer le calcaire actif avant la plantation, car un simple pH élevé ne garantit pas un terrain truffier.
Griffez le brûlé sur moins de 5 cm de profondeur au printemps pour ne pas sectionner les racines mycorhizées.
Posez un paillage minéral clair en juin afin de limiter l’échauffement et l’évaporation autour des jeunes arbres.

Régions productrices

VaucluseDrômeGardDordogne

Bonnes compagnies

chêne pubescentchêne vertnoisetier

À éloigner

roncefougère aigleherbe dense

À surveiller

mouche de la truffe, liode de la truffe, pourridié.

L’affiche-calendrier des fruits et légumes de saisonaffiche PDF A3 + 12 fiches · 4,90 € — les gestes en détail, photo par photo

Variétés, histoire et curiosité

Les variétés courantes

Truffe noire du PérigordTruffe brumaleTruffe de BourgogneTruffe d’étéTruffe blanche d’Alba

Un peu d’histoire

La truffe noire est indigène des sols calcaires du sud de la France; elle n’y a donc pas été introduite. Au début du XIXe siècle, le Vauclusien Joseph Talon développa sa culture en plantant des glands issus de chênes truffiers.

Le saviez-vous ?

La truffe pousse sous terre et compte sur les animaux attirés par son parfum pour disperser ses spores.

Les questions qu’on se pose sur la truffe

Quelle est la saison de la truffe noire ?

La truffe noire française se récolte de novembre à mars. Sa pleine maturité se situe en janvier et février.

Comment conserver une truffe fraîche ?

Gardez-la 5 à 7 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Enveloppez-la de papier absorbant et remplacez celui-ci chaque jour.

Peut-on congeler une truffe noire ?

Oui, elle se congèle entière, propre et sèche, de préférence sous vide. Râpez-la sans la décongeler afin de préserver son parfum.

Quelle différence entre la truffe noire et la truffe d’été ?

La truffe noire mûrit en hiver et présente un parfum profond ainsi qu’une chair très sombre. La truffe d’été possède une chair claire et un arôme plus léger.