LégumeAstéracéeslégume-racine

Salsifis

Q: Quelle est la saison du salsifis ?

Le salsifis est de saison d’octobre à mars en France. Il est particulièrement abondant et savoureux en novembre et décembre.

Q: Comment choisir des salsifis frais ?

Retenez des racines fermes, lourdes et plutôt fines. Écartez celles qui sont molles, fendues, creuses ou desséchées aux extrémités.

Q: Comment conserver les salsifis ?

Placez-les non lavés dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés dans un linge légèrement humide. Consommez-les sous 4 à 5 jours.

Q: Comment cultiver le salsifis au potager ?

Semez directement de mars à mai dans une terre profonde et sans cailloux, puis éclaircissez à 10 cm. Récoltez les racines d’octobre à mars.

Tragopogon porrifolius · racine

Publié le 4 septembre 2026

Salsifis offre une chair ivoire, tendre et légèrement sucrée, avec des notes d’artichaut et de noisette. Sous sa peau terreuse, la racine libère un latex collant qui brunit vite. En automne et en hiver, elle se glisse dans les gratins, les fricassées ou les veloutés. Un bain d’eau citronnée après l’épluchage garde sa couleur claire et facilite une préparation nette.

Saison en France

de saison pleine saison ce mois-ci

83kcal / 100 g

77,0 %d’eau

3,3 gde fibres / 100 g

19 %des AR en potassium / 100 g

Tout novembre Valeurs nutritionnelles Au potager PDF

La saison du salsifis

En France, les racines grossissent durant l’été puis gagnent en finesse après les premiers froids. La pleine saison va d’octobre à mars, avec un pic en novembre et décembre. Avant octobre, elles sont encore jeunes ; après mars, la plante repart et la racine devient plus fibreuse.

Pleine saison : novembre et décembre. Portion type : 150 g · une pièce pèse en moyenne 100 g.

Les mois du salsifis

Janvierde saison · 86 produits Févrierde saison · 80 produits Marsde saison · 65 produits Octobrede saison · 145 produits Novembrepleine saison · 113 produits Décembrepleine saison · 96 produits

Choisir, conserver, préparer le salsifis

Bien choisir

Choisissez des racines fermes, droites et lourdes, sans zone molle.
Préférez un calibre fin à moyen, souvent plus tendre et moins fibreux.
Vérifiez que les extrémités coupées sont fraîches, claires et non creuses.

Conserver

4 à 5 jours — bac à légumes du réfrigérateur

Gardez les racines non lavées dans un linge légèrement humide pour limiter leur dessèchement.

Congélation : Oui, après épluchage, découpe et blanchiment 5 min dans une eau citronnée.

Préparer

Brossez les racines sous l’eau pour retirer toute la terre.
Épluchez-les avec des gants, car leur latex est collant.
Plongez aussitôt les morceaux dans une eau citronnée pour éviter qu’ils brunissent.

Cuisiner le salsifis

Cuissons

eau frémissante 15 à 20 minvapeur 20 minpoêle 10 min après précuissonfour 30 min à 190 °C

Se mange aussi cru.

Accords

beurrecrèmenoisettepersilcitron

Quatre idées

Gratin de salsifis à la crème
Velouté de salsifis aux noisettes
Salsifis poêlés en persillade
Salade de salsifis crus et pomme

Valeurs nutritionnelles du salsifis

Pour 100 g, le salsifis apporte 83 kcal et contient 77 g d’eau. Ses 15,3 g de glucides expliquent sa texture douce et nourrissante. Il fournit aussi 3,3 g de fibres et 3,13 g de protéines. Le potassium atteint 387 mg, le magnésium 32,1 mg et les lipides restent bas, à 0,3 g.

Ce qu’une portion apporte le plus

29 %Potassiumdes AR pour 150 g

20 %Vitamine B1des AR pour 150 g

20 %Phosphoredes AR pour 150 g

20 %Fibresdes AR pour 150 g

Trois repères

Ses 3,3 g de fibres pour 100 g contribuent au fonctionnement normal du transit intestinal.
Son potassium, 387 mg pour 100 g, participe au fonctionnement normal du système nerveux et des muscles.
Son magnésium, 32,1 mg pour 100 g, intervient dans le métabolisme énergétique normal.

Pour	100 g	1 portion (150 g)	% des AR* / portion
Énergie et macronutriments
Énergie^†	83 kcal	125 kcal	6 %
Énergie	347 kJ	521 kJ	6 %
Eau	77,0 g	116 g	—
Protéines	3,13 g	4,7 g	9 %
Glucides	15,3 g	23,0 g	9 %
Fibres	3,3 g	4,95 g	20 %
Lipides	0,3 g	0,45 g	< 1 %
dont acides gras saturés	< 0,1 g	< 0,15 g	< 1 %
Acides organiques	0 g	0 g	—
Minéraux et oligo-éléments
Sodium	4,5 mg	6,75 mg	< 1 %
Potassium	387 mg	581 mg	29 %
Calcium	24,1 mg	36,2 mg	5 %
Magnésium	32,1 mg	48,2 mg	13 %
Phosphore	94,0 mg	141 mg	20 %
Fer	0,7 mg	1,05 mg	8 %
Cuivre	0,12 mg	0,18 mg	18 %
Iode	0,2 µg	0,3 µg	< 1 %
Vitamines
Vitamine C	3 mg	4,5 mg	6 %
Vitamine E	0,8 mg	1,2 mg	10 %
Vitamine B1 (thiamine)	0,15 mg	0,225 mg	20 %
Vitamine B2 (riboflavine)	0,05 mg	0,075 mg	5 %
Vitamine B3 (niacine)	0,3 mg	0,45 mg	3 %
Vitamine B6	0,07 mg	0,105 mg	8 %
Vitamine D	0 µg	0 µg	< 1 %

Source : table de composition nutritionnelle Ciqual 2020 (ANSES), aliment « Salsifis noir, ou scorsonère d'Espagne, cru ». *AR : apports de référence pour un adulte-type (règlement UE n° 1169/2011 ; fibres : 25 g/j, potassium 2 000 mg/j). † Énergie calculée à partir des nutriments. « < » : valeur inférieure au seuil indiqué.

Le salsifis au potager

Le calendrier de culture

JFMAMJJASOND

Semis

Récolte

semis plantation récolte

Exposition: soleil
Sol: Une terre profonde, légère, meuble et sans cailloux donne des racines droites.
Arrosage: Arrosez régulièrement sans détremper, surtout pendant les périodes sèches.
Espacement: 10 cm entre plants
Profondeur de semis: 2 cm
Du semis à la récolte: 180 à 240 jours
Rusticité: rustique jusqu’à -15 °C
Difficulté: moyenne
En pot: oui

Les trois gestes qui changent tout

Évitez le fumier frais, qui favorise les racines fourchues et difficiles à éplucher.
Semez quelques radis sur le rang pour repérer la ligne et casser la croûte du sol avant la levée lente.
Paillez avant les fortes gelées afin de pouvoir arracher les racines au fil des besoins.

Régions productrices

Centre-Val de LoireHauts-de-FranceNouvelle-Aquitaine

Bonnes compagnies

poireaulaitueharicot nainsouci

À éloigner

topinambourpomme de terre

À surveiller

taupins, rouille blanche, oïdium.

L’affiche-calendrier des fruits et légumes de saisonaffiche PDF A3 + 12 fiches · 4,90 € — les gestes en détail, photo par photo

Variétés, histoire et curiosité

Les variétés courantes

Blanc amélioréMammouth Sandwich IslandFiore Blu

Un peu d’histoire

Arrivé d’Italie en France au XVIe siècle, le salsifis a notamment été décrit par l’agronome Olivier de Serres. Sa racine fut longtemps servie bouillie, en ragoût ou frite dans les cuisines bourgeoises.