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Scarole

Q: Quelle est la saison de la scarole ?

La scarole est de saison en France d’octobre à mars. Son cœur est particulièrement serré et tendre en novembre et décembre.

Q: Comment enlever l’amertume de la scarole ?

Privilégiez les feuilles claires du cœur ou faites cuire la scarole quelques minutes. Une vinaigrette fruitée ou un ingrédient gras équilibre aussi son amertume.

Q: Quelle différence entre la scarole et la frisée ?

La scarole possède de larges feuilles légèrement gaufrées. La frisée porte des feuilles fines, étroites et très découpées.

Q: Peut-on cuire la scarole ?

Oui, elle se poêle, se braise ou rejoint une soupe. La cuisson assouplit les feuilles et atténue leur amertume.

Cichorium endivia · feuille

Mis à jour le 1 novembre 2026

Scarole, grande chicorée aux feuilles larges et gaufrées, offre un cœur blond, tendre et serré. Ses feuilles extérieures, d’un vert franc, croquent sous la dent et gardent une amertume nette. Crue, elle donne du relief aux salades d’automne. Braisée, poêlée ou glissée dans une soupe, elle devient plus douce, presque fondante. Choisissez-la lourde, fraîche et sans bords noircis.

Saison en France

de saison pleine saison ce mois-ci

14kcal / 100 g

93,8 %d’eau

3,1 gde fibres / 100 g

71 %des AR en vitamine b9 / 100 g

Tout novembre Valeurs nutritionnelles Au potager PDF

La saison de la scarole

En France, la scarole donne le meilleur d’elle-même d’octobre à mars, quand les nuits fraîches resserrent les pommes et adoucissent le cœur. Les premières récoltes succèdent aux laitues d’été. En fin d’hiver, elle cède progressivement la place aux jeunes laitues, aux batavias et aux premières pousses de printemps.

Pleine saison : novembre et décembre. Portion type : 80 g · une pièce pèse en moyenne 400 g.

Les mois de la scarole

Janvierde saison · 86 produits Févrierde saison · 80 produits Marsde saison · 65 produits Octobrede saison · 145 produits Novembrepleine saison · 113 produits Décembrepleine saison · 96 produits

Choisir, conserver, préparer la scarole

Bien choisir

Choisissez une pomme lourde, dense et bien ouverte.
Vérifiez que les feuilles extérieures sont fermes, cassantes et d’un vert franc.
Écartez les scaroles aux bords noirs, au cœur humide ou au collet bruni.

Conserver

4 à 5 jours — Dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Enveloppez la scarole non lavée dans un linge légèrement humide.

Congélation : Blanchissez les feuilles deux minutes, refroidissez-les, essorez-les puis congelez-les pour un usage cuit.

Préparer

Retirez les feuilles extérieures abîmées et coupez le collet.
Séparez les feuilles puis lavez-les dans deux eaux fraîches.
Essorez soigneusement pour que la sauce adhère.

Cuisiner la scarole

Cuissons

Poêlée : 5 à 7 minutesBraisée à couvert : 15 à 20 minutesDans une soupe : 20 minutes

Se mange aussi cru.

Accords

noixpommeroquefortlard fuméail

Quatre idées

Salade de scarole aux noix et roquefort
Scarole braisée à l’ail
Soupe de scarole et haricots blancs
Scarole poêlée au lard fumé

Valeurs nutritionnelles de la scarole

Avec 93,8 % d’eau et 14,2 kcal pour 100 g, la scarole est légère. Elle fournit 3,1 g de fibres, 142 µg de vitamine B9 et 1 500 µg de bêta-carotène. Elle apporte aussi 314 mg de potassium, 52 mg de calcium et 6,5 mg de vitamine C.

Ce qu’une portion apporte le plus

57 %Vitamine B9des AR pour 80 g

25 %Bêta-carotènedes AR pour 80 g

17 %Manganèsedes AR pour 80 g

13 %Potassiumdes AR pour 80 g

Trois repères

La scarole crue apporte 3,1 g de fibres et 14,2 kcal pour 100 g.
Ses 142 µg de vitamine B9 pour 100 g participent à la division cellulaire et à la formation normale du sang.
Son bêta-carotène est un précurseur de la vitamine A, tandis que son potassium contribue au fonctionnement musculaire et nerveux.

Pour	100 g	1 portion (80 g)	% des AR* / portion
Énergie et macronutriments
Énergie^†	14 kcal	11 kcal	< 1 %
Énergie	59 kJ	47 kJ	< 1 %
Eau	93,8 g	75,0 g	—
Protéines	1,25 g	1 g	2 %
Glucides	0,3 g	0,24 g	< 1 %
dont sucres	0,23 g	0,184 g	< 1 %
Fibres	3,1 g	2,48 g	10 %
Lipides	0,2 g	0,16 g	< 1 %
dont acides gras saturés	0,048 g	0,038 g	< 1 %
Acides organiques	0 g	0 g	—
Minéraux et oligo-éléments
Sodium	22,0 mg	17,6 mg	< 1 %
Potassium	314 mg	251 mg	13 %
Calcium	52,0 mg	41,6 mg	5 %
Magnésium	15,0 mg	12,0 mg	3 %
Phosphore	28,0 mg	22,4 mg	3 %
Fer	0,83 mg	0,664 mg	5 %
Zinc	0,79 mg	0,632 mg	6 %
Cuivre	0,099 mg	0,079 mg	8 %
Manganèse	0,42 mg	0,336 mg	17 %
Sélénium	0,6 µg	0,48 µg	< 1 %
Iode	0,4 µg	0,32 µg	< 1 %
Vitamines
Bêta-carotène (provitamine A)	1 500 µg	1 200 µg	25 %
Vitamine C	6,5 mg	5,2 mg	7 %
Vitamine E	0 mg	0 mg	< 1 %
Vitamine B1 (thiamine)	0,08 mg	0,064 mg	6 %
Vitamine B2 (riboflavine)	0,075 mg	0,06 mg	4 %
Vitamine B3 (niacine)	0,4 mg	0,32 mg	2 %
Vitamine B5	0,9 mg	0,72 mg	12 %
Vitamine B6	0,02 mg	0,016 mg	1 %
Vitamine B9 (folates)	142 µg	114 µg	57 %
Vitamine D	0 µg	0 µg	< 1 %

Source : table de composition nutritionnelle Ciqual 2020 (ANSES), aliment « Scarole, crue ». *AR : apports de référence pour un adulte-type (règlement UE n° 1169/2011 ; fibres : 25 g/j, potassium 2 000 mg/j). † Énergie calculée à partir des nutriments. « < » : valeur inférieure au seuil indiqué.

La scarole au potager

Le calendrier de culture

JFMAMJJASOND

Semis

Plantation

Récolte

semis plantation récolte

Exposition: Soleil doux ou mi-ombre pendant les fortes chaleurs.
Sol: Une terre meuble, fraîche, fertile et bien drainée lui convient.
Arrosage: Arrosez régulièrement au pied pour garder le sol frais sans mouiller le cœur.
Espacement: 30 cm entre plants
Profondeur de semis: 0,5 cm
Du semis à la récolte: 90 à 120 jours
Rusticité: Elle supporte jusqu’à -5 °C sous un voile bien posé.
Difficulté: moyenne
En pot: oui

Les trois gestes qui changent tout

Repiquez sans enterrer le collet afin de limiter les pourritures.
Ombragez le semis par forte chaleur, car la levée devient irrégulière au-dessus de 25 °C.
Liez les feuilles par temps sec sept jours avant la récolte pour obtenir un cœur plus pâle et moins amer.

Régions productrices

Provence-Alpes-Côte d’AzurOccitanieAuvergne-Rhône-Alpes

Bonnes compagnies

carotteradispoireauharicot

À éloigner

fenouilpersil

À surveiller

limaces, pucerons, pourriture du collet.

L’affiche-calendrier des fruits et légumes de saisonaffiche PDF A3 + 12 fiches · 4,90 € — les gestes en détail, photo par photo

Variétés, histoire et curiosité

Les variétés courantes

Cornet d’AnjouCornet de BordeauxGéante maraîchèreGrosse bouclée 2Ronde verte à cœur plein

Un peu d’histoire

Venue du bassin méditerranéen, la scarole est attestée dans les jardins français à la Renaissance. Elle fut longtemps cultivée comme salade d’automne et d’hiver, avec des feuilles liées pour faire blanchir le cœur.

Le saviez-vous ?

Le cœur blond de la scarole est obtenu par blanchiment : privé de lumière, il produit moins de chlorophylle et devient plus tendre.

Les questions qu’on se pose sur la scarole

Quelle est la saison de la scarole ?

La scarole est de saison en France d’octobre à mars. Son cœur est particulièrement serré et tendre en novembre et décembre.

Comment enlever l’amertume de la scarole ?

Privilégiez les feuilles claires du cœur ou faites cuire la scarole quelques minutes. Une vinaigrette fruitée ou un ingrédient gras équilibre aussi son amertume.

Quelle différence entre la scarole et la frisée ?

La scarole possède de larges feuilles légèrement gaufrées. La frisée porte des feuilles fines, étroites et très découpées.

Peut-on cuire la scarole ?

Oui, elle se poêle, se braise ou rejoint une soupe. La cuisson assouplit les feuilles et atténue leur amertume.