LégumeCucurbitacéeslégume-fruitexotique de saison en septembre

Margose

Q: Comment enlever l’amertume de la margose ?

Retirer la moelle et les graines, saler les tranches pendant 20 minutes, puis les rincer. Un blanchiment de 2 minutes réduit encore l’amertume.

Q: Peut-on manger la margose crue ?

Oui, lorsqu’elle est jeune, ferme et finement tranchée. Sa saveur reste très amère, même après un passage dans l’eau salée.

Q: Comment savoir si une margose est mûre ?

Une margose destinée à la cuisine doit rester verte ou blanc crème et bien ferme. Jaune ou orange, elle est très mûre, plus molle et commence souvent à s’ouvrir.

Q: Quelle différence entre margose et concombre amer ?

Il s’agit du même légume, Momordica charantia. Les formes longues et lisses sont souvent dites chinoises, tandis que les formes plus courtes et très bosselées sont courantes en Inde.

Momordica charantia · fruit-légume

Publié le 28 septembre 2026

Margose, ce fruit vert bosselé cache sous sa peau ferme une chair pâle, croquante et franchement amère. Jeune, elle se tranche finement et garde un léger mordant ; cuite, elle s’assouplit et absorbe volontiers les épices, le piment et le lait de coco. Sa silhouette nervurée et son amertume nette en font un légume à part, apprécié dans de nombreuses cuisines tropicales.

Saison en France

de saison pleine saison ce mois-ci

17kcal / 100 g

94,0 %d’eau

2,8 gde fibres / 100 g

105 %des AR en vitamine c / 100 g

Tout juillet Valeurs nutritionnelles Au potager PDF

La saison de la margose

La margose arrive toute l’année grâce aux récoltes successives des régions tropicales. Les volumes sont plus généreux en été, lorsque les cultures asiatiques donnent pleinement. Au printemps, les arrivages restent réguliers mais plus dispersés. En automne et en hiver, les productions d’Asie du Sud-Est, des Caraïbes et des outre-mer prennent le relais.

Pleine saison : juillet et août. Portion type : 100 g · une pièce pèse en moyenne 150 g.

Les mois de la margose

Janvierde saison · 111 produits Févrierde saison · 104 produits Marsde saison · 89 produits Avrilde saison · 79 produits Maide saison · 90 produits Juinde saison · 121 produits Juilletpleine saison · 134 produits Aoûtpleine saison · 162 produits Septembrede saison · 178 produits Octobrede saison · 169 produits Novembrede saison · 139 produits Décembrede saison · 121 produits

Choisir, conserver, préparer la margose

Bien choisir

Choisir un fruit ferme, lourd pour sa taille et sans zone molle.
Vérifier que la peau bosselée reste tendue, verte ou blanc crème selon la variété.
Écarter les fruits jaunissants, fendus ou portant un pédoncule brun et desséché.

Conserver

5 à 7 jours — Dans le bac à légumes du réfrigérateur, non lavée et placée dans un sachet perforé.

La tenir éloignée des pommes et des bananes, dont l’éthylène accélère son jaunissement.

Congélation : Retirer les graines, couper la chair en tranches, blanchir 2 minutes, refroidir, sécher puis congeler.

Préparer

Rincer la peau et couper les extrémités.
Fendre le fruit dans la longueur, puis retirer les graines et la moelle blanche avec une cuillère.
Trancher finement et saler 20 minutes, puis rincer pour adoucir l’amertume.

Cuisiner la margose

Cuissons

Sautée au wok : 8 à 10 minutesÀ la vapeur : 8 à 10 minutesBlanchie dans l’eau bouillante : 2 à 3 minutesMijotée en curry : 20 à 25 minutes

Se mange aussi cru.

Accords

lait de cocoœufporctomatepiment

Quatre idées

Margose sautée aux œufs
Curry de margose au lait de coco
Margose farcie au porc
Salade de margose blanchie

Valeurs nutritionnelles de la margose

Très riche en eau, la margose fournit 17 kcal pour 100 g. Elle contient peu de lipides et apporte 2,8 g de fibres. Sa teneur en vitamine C atteint 84 mg, tandis que les folates, le potassium et le magnésium complètent son profil. Les chiffres concernent la chair crue et comestible.

Ce qu’une portion apporte le plus

105 %Vitamine Cdes AR pour 100 g

36 %Vitamine B9des AR pour 100 g

15 %Potassiumdes AR pour 100 g

11 %Fibresdes AR pour 100 g

Trois repères

La margose crue apporte de la vitamine C, qui contribue à la formation normale du collagène et à la protection des cellules contre le stress oxydatif.
Ses folates participent à la division cellulaire et à la formation normale du sang.
Son potassium intervient dans le fonctionnement normal du système nerveux et des muscles.

Pour	100 g	1 portion (100 g)	% des AR* / portion
Énergie et macronutriments
Énergie	17 kcal	17 kcal	< 1 %
Énergie	71 kJ	71 kJ	< 1 %
Eau	94,0 g	94,0 g	—
Protéines	1 g	1 g	2 %
Glucides	3,7 g	3,7 g	1 %
Fibres	2,8 g	2,8 g	11 %
Lipides	0,17 g	0,17 g	< 1 %
dont acides gras saturés	0,014 g	0,014 g	< 1 %
Minéraux et oligo-éléments
Sodium	5 mg	5 mg	< 1 %
Potassium	296 mg	296 mg	15 %
Calcium	19,0 mg	19,0 mg	2 %
Magnésium	17,0 mg	17,0 mg	5 %
Phosphore	31,0 mg	31,0 mg	4 %
Fer	0,43 mg	0,43 mg	3 %
Zinc	0,8 mg	0,8 mg	8 %
Cuivre	0,034 mg	0,034 mg	3 %
Manganèse	0,089 mg	0,089 mg	4 %
Vitamines
Bêta-carotène (provitamine A)	190 µg	190 µg	4 %
Vitamine C	84,0 mg	84,0 mg	105 %
Vitamine E	0,14 mg	0,14 mg	1 %
Vitamine K1	4,8 µg	4,8 µg	6 %
Vitamine B1 (thiamine)	0,04 mg	0,04 mg	4 %
Vitamine B2 (riboflavine)	0,04 mg	0,04 mg	3 %
Vitamine B3 (niacine)	0,4 mg	0,4 mg	3 %
Vitamine B5	0,212 mg	0,212 mg	4 %
Vitamine B6	0,043 mg	0,043 mg	3 %
Vitamine B9 (folates)	72,0 µg	72,0 µg	36 %

Source : Balsam-pear (bitter gourd), pods, raw — USDA FoodData Central. *AR : apports de référence pour un adulte-type (règlement UE n° 1169/2011 ; fibres : 25 g/j, potassium 2 000 mg/j). « < » : valeur inférieure au seuil indiqué.

La margose au potager

Le calendrier de culture

JFMAMJJASOND

Semis

Plantation

Récolte

semis plantation récolte

Exposition: Plein soleil, dans un emplacement chaud et abrité du vent.
Sol: Un sol riche, profond, drainant et rapidement réchauffé convient à ses racines.
Arrosage: Arroser régulièrement au pied pour garder la terre fraîche, sans détremper le sol ni mouiller le feuillage.
Espacement: 60 cm entre plants
Profondeur de semis: 2 cm
Du semis à la récolte: 90 à 120 jours
Rusticité: Plante annuelle gélive, à protéger dès que la température descend sous 10 °C.
Difficulté: exigeante
En pot: oui

Les trois gestes qui changent tout

Limer légèrement l’enveloppe dure des graines, puis les faire tremper 24 heures dans une eau tiède avant le semis.
Installer dès la plantation un treillage haut de 1,80 m et guider les jeunes tiges avant qu’elles ne s’emmêlent.
Cueillir les fruits verts 12 à 18 jours après la floraison, avant qu’ils ne jaunissent et ne deviennent fibreux.

Bonnes compagnies

haricot nainmaïsbasilicœillet d’Inde

À éloigner

concombrecourgettepomme de terre

À surveiller

oïdium, pucerons, araignées rouges.

L’affiche-calendrier des fruits et légumes de saisonaffiche PDF A3 + 12 fiches · 4,90 € — les gestes en détail, photo par photo

Variétés, histoire et curiosité

Les variétés courantes

Pusa Do MausamiPusa VisheshLong GreenTaiwan WhiteJade Dragon

Un peu d’histoire

À partir des années 1970, l’essor des épiceries asiatiques et antillaises fait entrer la margose fraîche sur les marchés de France métropolitaine. En Inde, en Chine, aux Antilles et à La Réunion, elle est cuisinée depuis des siècles en currys, en bouillons, farcie ou sautée.

Le saviez-vous ?

À pleine maturité, la margose devient jaune orangé puis s’ouvre en trois valves, dévoilant des graines enveloppées d’un arille rouge vif.

Les questions qu’on se pose sur la margose

Comment enlever l’amertume de la margose ?

Retirer la moelle et les graines, saler les tranches pendant 20 minutes, puis les rincer. Un blanchiment de 2 minutes réduit encore l’amertume.

Peut-on manger la margose crue ?

Oui, lorsqu’elle est jeune, ferme et finement tranchée. Sa saveur reste très amère, même après un passage dans l’eau salée.

Comment savoir si une margose est mûre ?

Une margose destinée à la cuisine doit rester verte ou blanc crème et bien ferme. Jaune ou orange, elle est très mûre, plus molle et commence souvent à s’ouvrir.

Quelle différence entre margose et concombre amer ?

Il s’agit du même légume, Momordica charantia. Les formes longues et lisses sont souvent dites chinoises, tandis que les formes plus courtes et très bosselées sont courantes en Inde.