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Cabosse de cacao
Theobroma cacao · graine
Cabosse de cacao, ce fruit côtelé cache sous une coque épaisse des fèves serrées dans une pulpe blanche et brillante. Cette pulpe est fraîche, acidulée, florale, avec un parfum de litchi. La fève crue offre une amertume puissante et une texture ferme. Après fermentation puis torréfaction, elle développe les notes profondes de chocolat, de fruits secs, de bois et parfois d’épices qui lui sont familières.
PDFLa saison de la cabosse de cacao
Sous les tropiques, le cacaoyer fleurit et fructifie presque sans interruption. Les cabosses peuvent donc être récoltées de janvier à décembre. Les volumes culminent souvent en octobre et novembre dans les grands bassins producteurs d’Afrique de l’Ouest. Avant et après ce pic, des récoltes secondaires assurent une continuité, malgré une présence fraîche très rare en métropole.
Pleine saison : octobre et novembre. Portion type : 30 g · une pièce pèse en moyenne 500 g.
Les mois de la cabosse de cacao
Choisir, conserver, préparer la cabosse de cacao
Choisir, conserver, préparer la cabosse de cacaoBien choisir
- Une cabosse lourde par rapport à sa taille
- Une coque ferme, sans zone molle ni moisissure
- Une couleur franche correspondant à la variété, du jaune à l’orangé ou au rouge
Conserver
ConserverUne à deux semaines entière, puis 48 heures après ouverture. — Dans un local sec et aéré, entre 15 et 18 °C.
Conserver la cabosse intacte et ne retirer les fèves qu’au moment de les utiliser.
Congélation : La pulpe et les fèves fraîches se congèlent dans un sachet hermétique pendant trois mois.
Préparer
Préparer- Frapper la coque sur sa ligne médiane avec le dos d’un couteau lourd.
- Écarter les deux moitiés sans entailler les fèves.
- Prélever les fèves enrobées de pulpe, puis les rincer ou les faire fermenter selon l’usage.
Cuisiner la cabosse de cacao
Cuisiner la cabosse de cacaoCuissons
Se mange aussi cru.
Se mange aussi cru.Accords
Quatre idées
- Pulpe de cacao et salade de fruits
- Fèves torréfiées au piment
- Granola aux éclats de cacao
- Boisson de cacao à la vanille
Valeurs nutritionnelles de la cabosse de cacao
Valeurs nutritionnelles de la cabosse de cacaoLa fève crue concentre davantage d’énergie que la pulpe blanche. Elle se distingue par ses fibres, ses protéines et ses lipides, principalement issus du beurre de cacao. Ses teneurs en magnésium, phosphore, potassium, fer, cuivre et manganèse sont élevées. Son goût intense conduit à la consommer en petites portions.
Ce qu’une portion apporte le plus
Trois repères
- Les fèves crues apportent du magnésium, qui participe au fonctionnement musculaire et nerveux.
- Leur fer contribue au transport normal de l’oxygène, tandis que le cuivre intervient dans le métabolisme énergétique.
- Elles sont riches en fibres et contiennent aussi du potassium et du phosphore.
| Pour | 100 g | 1 portion (30 g) | % des AR* / portion |
|---|---|---|---|
| Énergie et macronutriments | |||
| Énergie | 228 kcal | 68 kcal | |
| Énergie | 954 kJ | 286 kJ | |
| Eau | 3 g | 0,9 g | |
| Protéines | 19,6 g | 5,88 g | |
| Glucides | 57,9 g | 17,4 g | |
| dont sucres | 1,75 g | 0,525 g | |
| Fibres | 37,0 g | 11,1 g | |
| Lipides | 13,7 g | 4,11 g | |
| dont acides gras saturés | 8,07 g | 2,42 g | |
| Minéraux et oligo-éléments | |||
| Sodium | 21,0 mg | 6,3 mg | |
| Potassium | 1 524 mg | 457 mg | |
| Calcium | 128 mg | 38,4 mg | |
| Magnésium | 499 mg | 150 mg | |
| Phosphore | 734 mg | 220 mg | |
| Fer | 13,9 mg | 4,16 mg | |
| Zinc | 6,81 mg | 2,04 mg | |
| Cuivre | 3,79 mg | 1,14 mg | |
| Manganèse | 3,84 mg | 1,15 mg | |
| Vitamines | |||
| Bêta-carotène (provitamine A) | 20,0 µg | 6 µg | |
| Vitamine C | 0 mg | 0 mg | |
| Vitamine E | 0,1 mg | 0,03 mg | |
| Vitamine K1 | 2,5 µg | 0,75 µg | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,078 mg | 0,023 mg | |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,241 mg | 0,072 mg | |
| Vitamine B3 (niacine) | 2,19 mg | 0,656 mg | |
| Vitamine B5 | 0,254 mg | 0,076 mg | |
| Vitamine B6 | 0,118 mg | 0,035 mg | |
| Vitamine B9 (folates) | 32,0 µg | 9,6 µg | |
Source : Seeds, cocoa seeds, raw — USDA FoodData Central. *AR : apports de référence pour un adulte-type (règlement UE n° 1169/2011 ; fibres : 25 g/j, potassium 2 000 mg/j). « < » : valeur inférieure au seuil indiqué.
D’où vient la cabosse de cacao
Originaire des forêts humides du bassin amazonien.
Ce qu’on trouve en France vient surtout de
Le goût
La pulpe rappelle le litchi acidulé, tandis que la fève est amère, ferme et proche d’un chocolat noir mêlé de noix.
Où le trouver en France
Quasi introuvable frais, surtout transformé · cultivé ou courant en outre-mer : Guadeloupe, Martinique, Guyane, La Réunion.
Zone d’origine
En pot ou en serre
- Exposition
- Lumière vive tamisée, chaleur constante et atmosphère très humide.
- Substrat
- Un sol profond, humifère, drainé et légèrement acide lui convient.
- Arrosage
- Le substrat reste frais sans eau stagnante, avec des brumisations régulières.
- Rusticité
- Gélif, avec une température minimale de 10 °C.
Variétés, histoire et curiosité
Variétés, histoire et curiositéLes variétés courantes
Un peu d’histoire
Le cacao gagne la cour de France en 1615, lors du mariage de Louis XIII avec Anne d’Autriche, déjà familière du chocolat espagnol. D’abord servi comme boisson aristocratique, il devient un produit commercial et pâtissier majeur au XIXe siècle.
Le saviez-vous ?
Le saviez-vous ?Une cabosse pousse directement sur le tronc ou les grosses branches du cacaoyer, un phénomène appelé cauliflorie.
Les questions qu’on se pose sur la cabosse de cacao
Les questions qu’on se pose sur la cabosse de cacaoComment manger une cabosse de cacao fraîche ?
La pulpe blanche se suce autour des fèves et offre une saveur fruitée. Les fèves peuvent être goûtées crues, mais leur amertume est marquée.
Comment ouvrir une cabosse de cacao ?
La coque se frappe doucement sur sa ligne médiane avec le dos d’un couteau lourd. Elle s’écarte ensuite à la main pour ne pas couper les fèves.
La coque de la cabosse de cacao est-elle comestible ?
La coque dure ne se consomme pas telle quelle. Elle peut être compostée, broyée ou valorisée après transformation.
Quelle est la différence entre cabosse, fève et cacao ?
La cabosse est le fruit du cacaoyer et la fève est sa graine. Le cacao désigne les produits obtenus après fermentation, séchage et transformation des fèves.
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Sur l’étal au même momentLes Fruits de octobre, quand la cabosse de cacao est en pleine saison.
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