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Cardon

Q: Quelle est la saison du cardon ?

Le cardon français se récolte surtout de novembre à février. Sa pleine saison se situe en décembre et janvier.

Q: Comment enlever l’amertume du cardon ?

Effiler les côtes, les couper puis les cuire dans une grande eau citronnée. Une première eau de cuisson peut être jetée si l’amertume reste marquée.

Q: Peut-on congeler le cardon ?

Oui. Les tronçons effilés doivent être blanchis 5 minutes, refroidis dans l’eau glacée puis soigneusement égouttés.

Q: Quelle différence entre le cardon et l’artichaut ?

Ils appartiennent à la même espèce botanique. Le cardon est cultivé pour ses côtes, tandis que l’artichaut l’est pour son bouton floral.

Cynara cardunculus · tige

Mis à jour le 14 novembre 2026

Cardon dresse de longues côtes charnues, vert grisé, que le blanchiment rend ivoire et tendres. Sa saveur végétale, fine mais franchement amère, rappelle l’artichaut, le céleri et la noisette. L’hiver, il gagne à cuire doucement avant de s’enrober de jus, de crème ou de tomate. Les feuilles se retirent ; les côtes, soigneusement effilées, offrent une texture fondante et légèrement fibreuse.

Saison en France

de saison pleine saison ce mois-ci

14kcal / 100 g

94,0 %d’eau

1,6 gde fibres / 100 g

34 %des AR en vitamine b9 / 100 g

Tout décembre Valeurs nutritionnelles Au potager PDF

La saison du cardon

En France, les côtes grossissent à la fin de l’été, puis sont blanchies et coupées de novembre à février. Décembre et janvier concentrent les cardons les plus charnus, servis pour les fêtes. Octobre précède la récolte avec le liage des feuilles ; dès mars, les pieds repartent et deviennent plus amers.

Pleine saison : décembre et janvier. Portion type : 200 g · une pièce pèse en moyenne 1500 g.

Les mois du cardon

Novembrede saison · 113 produits Décembrepleine saison · 96 produits Janvierpleine saison · 86 produits Févrierde saison · 80 produits

Arrivent en même temps

Ananas Clémentine Crosne Endive Grenade Kiwi Kumquat Mâche

Choisir, conserver, préparer le cardon

Bien choisir

Des côtes épaisses, fermes et cassantes sous une légère pression.
Une couleur blanc ivoire à vert très pâle, sans plages brunes ni crevasses.
Des feuilles encore dressées, sans flétrissement ni extrémités desséchées.

Conserver

5 à 7 jours — Dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Envelopper les côtes non lavées dans un linge humide pour préserver leur fermeté.

Congélation : Effiler, couper, citronner puis blanchir 5 minutes avant de congeler jusqu’à 10 mois.

Préparer

Retirer les feuilles et couper la base dure.
Effiler chaque côte avec un couteau comme une branche de céleri.
Plonger aussitôt les tronçons dans une eau citronnée pour limiter le brunissement.

Cuisiner le cardon

Cuissons

À l’eau bouillante salée : 25 à 35 minutesÀ la vapeur : 30 à 40 minutesBraisé à couvert : 35 à 45 minutesEn gratin après précuisson : 20 minutes à 200 °C

Accords

anchoistomateparmesanmoelle de bœufcitron

Quatre idées

Gratin lyonnais de cardons
Cardons à la provençale
Cardons braisés au citron
Velouté de cardon au parmesan

Valeurs nutritionnelles du cardon

Avec 94 g d’eau et 13,7 kcal pour 100 g, le cardon est très peu énergétique. Il apporte 400 mg de potassium, 70 mg de calcium et 42 mg de magnésium. Ses 68 µg de vitamine B9 se distinguent aussi. Sa teneur en sodium atteint 170 mg, même avant l’ajout de sel.

Ce qu’une portion apporte le plus

68 %Vitamine B9des AR pour 200 g

46 %Cuivredes AR pour 200 g

40 %Potassiumdes AR pour 200 g

26 %Manganèsedes AR pour 200 g

Trois repères

Le cardon cru contient 94 g d’eau et fournit 13,7 kcal pour 100 g.
Ses 400 mg de potassium pour 100 g participent au fonctionnement normal des muscles et du système nerveux.
Ses folates, à 68 µg pour 100 g, interviennent dans la division cellulaire, tandis que le magnésium contribue au métabolisme énergétique.

Pour	100 g	1 portion (200 g)	% des AR* / portion
Énergie et macronutriments
Énergie^†	14 kcal	27 kcal	1 %
Énergie	57 kJ	114 kJ	1 %
Eau	94,0 g	188 g	—
Protéines	0,7 g	1,4 g	3 %
Glucides	1,7 g	3,4 g	1 %
dont sucres	1,5 g	3 g	3 %
Fibres	1,6 g	3,2 g	13 %
Lipides	0,1 g	0,2 g	< 1 %
dont acides gras saturés	0,011 g	0,022 g	< 1 %
Acides organiques	0 g	0 g	—
Minéraux et oligo-éléments
Sodium	170 mg	340 mg	14 %
Potassium	400 mg	800 mg	40 %
Calcium	70,0 mg	140 mg	18 %
Magnésium	42,0 mg	84,0 mg	22 %
Phosphore	23,0 mg	46,0 mg	7 %
Fer	0,7 mg	1,4 mg	10 %
Zinc	0,17 mg	0,34 mg	3 %
Cuivre	0,23 mg	0,46 mg	46 %
Manganèse	0,26 mg	0,52 mg	26 %
Sélénium	0,2 µg	0,4 µg	< 1 %
Iode	0,095 µg	0,19 µg	< 1 %
Vitamines
Vitamine C	2 mg	4 mg	5 %
Vitamine E	0,19 mg	0,38 mg	3 %
Vitamine B1 (thiamine)	0,02 mg	0,04 mg	4 %
Vitamine B2 (riboflavine)	0,03 mg	0,06 mg	4 %
Vitamine B3 (niacine)	0,3 mg	0,6 mg	4 %
Vitamine B5	0,34 mg	0,68 mg	11 %
Vitamine B6	0,12 mg	0,24 mg	17 %
Vitamine B9 (folates)	68,0 µg	136 µg	68 %
Vitamine D	0 µg	0 µg	< 1 %

Source : table de composition nutritionnelle Ciqual 2020 (ANSES), aliment « Cardon, cru ». *AR : apports de référence pour un adulte-type (règlement UE n° 1169/2011 ; fibres : 25 g/j, potassium 2 000 mg/j). † Énergie calculée à partir des nutriments. « < » : valeur inférieure au seuil indiqué.

Le cardon au potager

Le calendrier de culture

JFMAMJJASOND

Semis

Plantation

Récolte

semis plantation récolte

Exposition: Plein soleil, à l’abri des vents forts.
Sol: Une terre profonde, riche, meuble et fraîche favorise des côtes larges.
Arrosage: Arroser copieusement au pied dès que la surface sèche, sans mouiller le cœur.
Espacement: 100 cm entre plants
Profondeur de semis: 2 cm
Du semis à la récolte: 160 à 220 jours
Rusticité: Le feuillage résiste jusqu’à -7 °C si le pied est paillé et gardé au sec.
Difficulté: moyenne
En pot: oui

Les trois gestes qui changent tout

Trois semaines avant la coupe, réunir les feuilles sèches, les lier sans serrer et entourer les côtes de carton opaque.
Effectuer le blanchiment par temps sec et laisser le cœur découvert pour limiter la pourriture.
Butter le pied sur 20 cm puis poser un paillage épais avant les premières fortes gelées.

Régions productrices

Auvergne-Rhône-AlpesProvence-Alpes-Côte d’AzurOccitanie

Bonnes compagnies

haricotlaitueradis

À éloigner

artichauttopinambour

À surveiller

puceron noir, noctuelle, pourriture grise.

L’affiche-calendrier des fruits et légumes de saisonaffiche PDF A3 + 12 fiches · 4,90 € — les gestes en détail, photo par photo

Variétés, histoire et curiosité

Les variétés courantes

Vert de Vaulx-en-VelinPlein blanc inermeÉpineux argenté de PlainpalaisRouge d’AlgerCardon de Tours

Un peu d’histoire

Issu du bassin méditerranéen, le cardon est cultivé dans le sud de la France au moins depuis la Renaissance. Il est devenu un légume traditionnel des repas de Noël lyonnais, provençaux et savoyards.