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Shiitaké — photo
LégumeOmphalotacéeschampignon de saison en septembre

Shiitaké

Lentinula edodes · carpophore

Shiitaké, ce champignon brun au chapeau satiné, libère un parfum boisé, presque fumé. Sa chair ferme reste souple après cuisson et concentre une saveur umami profonde. Frais, il se poêle rapidement et garde une mâche délicate. Séché, il parfume bouillons, sauces et farces. Cultivé sur bûches ou blocs de sciure, il est proposé toute l’année, avec de beaux arrivages en automne.

Saison en France
  1. JJan
  2. FFév
  3. MMar
  4. AAvr
  5. MMai
  6. JJui
  7. JJui
  8. AAoû
  9. SSep
  10. OOct
  11. NNov
  12. DDéc
de saison pleine saison ce mois-ci
61kcal / 100 g
83,5 %d’eau
2,1 gde fibres / 100 g
11 %des AR en vitamine b9 / 100 g
Tout octobreValeurs nutritionnellesAu potager PDF

La saison du shiitaké

Le shiitaké se cultive toute l’année dans des salles à température et humidité contrôlées. Dehors, les bûches fructifient surtout au printemps et en automne, après une période fraîche et humide. Les récoltes printanières suivent les pousses d’hiver ; celles d’octobre et novembre précèdent les productions hivernales sous abri.

Pleine saison : octobre et novembre. Portion type : 100 g · une pièce pèse en moyenne 20 g.

Choisir, conserver, préparer le shiitaké

Bien choisir

  • Un chapeau brun, bombé et sec, sans tache visqueuse.
  • Des lamelles crème serrées, sans brunissement marqué.
  • Une chair ferme et une odeur boisée nette, jamais aigre.

Conserver

5 jours — Dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sachet en papier.

Ne pas le laver avant rangement : l’humidité ramollit rapidement le chapeau.

Congélation : Le faire sauter 10 minutes, le laisser refroidir puis le congeler à plat.

Préparer

  • Brosser le chapeau ou l’essuyer avec un linge humide.
  • Retirer l’extrémité sèche du pied et réserver les pieds fibreux pour un bouillon.
  • Émincer les chapeaux juste avant la cuisson.

Cuisiner le shiitaké

Cuissons

À la poêle, 15 minutes à feu moyen.Au four, 20 minutes à 200 °C.Dans un bouillon, 20 minutes à frémissement.À la vapeur, 15 minutes.

Accords

sauce sojagingembrerizpoireauœuf

Quatre idées

  1. Shiitakés poêlés à l’ail
  2. Bouillon miso aux shiitakés
  3. Riz sauté aux shiitakés
  4. Omelette aux shiitakés

Valeurs nutritionnelles du shiitaké

Pour 100 g cuits, le shiitaké fournit 60,9 kcal, 12,3 g de glucides et 2,1 g de fibres. Sa teneur en lipides reste très basse, à 0,22 g. La vitamine B5 atteint 3,59 mg, tandis que le cuivre, le zinc et le manganèse complètent son profil minéral.

Ce qu’une portion apporte le plus

90 %Cuivredes AR pour 100 g
60 %Vitamine B5des AR pour 100 g
14 %Vitamine Ddes AR pour 100 g
13 %Zincdes AR pour 100 g

Trois repères

  • Une portion de 100 g cuits apporte 60,9 kcal, 2,1 g de fibres et seulement 0,22 g de lipides.
  • Ses 3,59 mg de vitamine B5 participent au métabolisme énergétique normal.
  • Le cuivre intervient dans le transport du fer, tandis que le zinc contribue à la synthèse normale de l’ADN.
Pour100 g1 portion (100 g)% des AR* / portion
Énergie et macronutriments
Énergie61 kcal61 kcal3 %
Énergie258 kJ258 kJ3 %
Eau83,5 g83,5 g—
Protéines1,56 g1,56 g3 %
Glucides12,3 g12,3 g5 %
dont sucres3,84 g3,84 g4 %
Fibres2,1 g2,1 g8 %
Lipides0,22 g0,22 g< 1 %
dont acides gras saturés0,05 g0,05 g< 1 %
Acides organiques0 g0 g—
Minéraux et oligo-éléments
Sodium4 mg4 mg< 1 %
Potassium117 mg117 mg6 %
Calcium3 mg3 mg< 1 %
Magnésium14,0 mg14,0 mg4 %
Phosphore29,0 mg29,0 mg4 %
Fer0,44 mg0,44 mg3 %
Zinc1,33 mg1,33 mg13 %
Cuivre0,9 mg0,9 mg90 %
Manganèse0,2 mg0,2 mg10 %
Vitamines
Bêta-carotène (provitamine A)0 µg0 µg< 1 %
Vitamine C0,3 mg0,3 mg< 1 %
Vitamine E0 mg0 mg< 1 %
Vitamine K10 µg0 µg< 1 %
Vitamine B1 (thiamine)0,037 mg0,037 mg3 %
Vitamine B2 (riboflavine)0,17 mg0,17 mg12 %
Vitamine B3 (niacine)1,5 mg1,5 mg9 %
Vitamine B53,59 mg3,59 mg60 %
Vitamine B60,16 mg0,16 mg11 %
Vitamine B9 (folates)21,0 µg21,0 µg11 %
Vitamine D0,7 µg0,7 µg14 %

Source : table de composition nutritionnelle Ciqual 2020 (ANSES), aliment « Champignon, lentin comestible ou shiitaké, cuit ». *AR : apports de référence pour un adulte-type (règlement UE n° 1169/2011 ; fibres : 25 g/j, potassium 2 000 mg/j). « < » : valeur inférieure au seuil indiqué.

Le shiitaké au potager

Le calendrier de culture

JFMAMJJASOND
Plantation
Récolte

semis plantation récolte

Exposition
Ombre claire, fraîche et protégée du vent desséchant.
Sol
Sans terre : le mycélium colonise une bûche de feuillu ou un bloc de sciure enrichie.
Arrosage
Maintenir le bois humide sans eau stagnante et tremper la bûche avant chaque fructification provoquée.
Espacement
15 cm entre plants
Première récolte
1 an après la plantation
Rusticité
Les bûches hivernent dehors jusqu’à -15 °C ; la fructification se produit surtout entre 10 et 24 °C.
Difficulté
moyenne
En pot
non

Les trois gestes qui changent tout

  1. Couper les bûches pendant le repos végétatif, puis attendre deux semaines avant de les inoculer.
  2. Percer les trous en quinconce tous les 15 cm, insérer les chevilles mycéliées et fermer avec de la cire.
  3. Après colonisation, immerger la bûche 12 à 24 heures dans une eau fraîche pour déclencher une volée.

Régions productrices

BretagnePays de la LoireNouvelle-AquitaineAuvergne-Rhône-Alpes

Bonnes compagnies

chênehêtrechâtaigniercharme

À éloigner

pinsapin

À surveiller

limaces, sciarides, moisissures concurrentes.

L’affiche-calendrier des fruits et légumes de saisonaffiche PDF A3 + 12 fiches · 4,90 € — les gestes en détail, photo par photo

Variétés, histoire et curiosité

Les variétés courantes

DonkoKoshinHana DonkoXianggu

Un peu d’histoire

Connu en France par les épiceries asiatiques au XXe siècle, le shiitaké y est cultivé commercialement depuis les années 1980. En Chine et au Japon, sa culture sur bûches est attestée depuis près de mille ans.

Le saviez-vous ?

Son nom japonais associe « shii », un arbre asiatique proche du chêne, et « také », qui signifie champignon.

Les questions qu’on se pose sur le shiitaké

Quelle est la saison du shiitaké ?

Le shiitaké frais est disponible toute l’année grâce à la culture sous abri. Les fructifications naturelles sur bûches sont plus abondantes au printemps et en automne.

Faut-il laver les shiitakés ?

Un brossage ou un passage rapide sous un linge humide suffit. Un trempage prolongé gorge leur chair d’eau.

Peut-on manger le shiitaké cru ?

La consommation crue ou insuffisamment cuite est déconseillée. Une cuisson complète d’au moins 15 minutes est préférable.

Comment conserver des shiitakés frais ?

Ils se gardent 5 jours au réfrigérateur dans un sachet en papier. Le plastique fermé favorise la condensation et les rend visqueux.

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Les Légumes de octobre, quand le shiitaké est en pleine saison.

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