LégumeEuphorbiacéestuberculeexotique de saison en septembre

Manioc

Q: Peut-on manger le manioc cru ?

Non. La racine crue contient des composés cyanogènes ; elle doit être largement pelée, cuite à cœur et son eau de cuisson jetée.

Q: Quelle différence entre manioc doux et manioc amer ?

Le manioc amer contient davantage de composés cyanogènes et exige une transformation rigoureuse. Le manioc doux vendu frais doit lui aussi être pelé et entièrement cuit.

Q: Comment savoir si un manioc est encore bon ?

Il doit rester très ferme, avec une chair blanche. Des veines bleues, noires ou brunes, une odeur fermentée ou des zones molles indiquent une dégradation.

Q: Comment éplucher facilement le manioc ?

Couper la racine en tronçons, inciser l’écorce dans la longueur puis la soulever avec la lame. Retirer aussi toute la couche rosée située sous la peau brune.

Manihot esculenta · racine

Mis à jour le 11 septembre 2026

Manioc, longue racine brune à la peau rugueuse, cache une chair blanche, dense et légèrement sucrée. Une fois cuite, elle devient tendre, farineuse et rassasiante, avec un parfum discret de châtaigne. Elle se prête aux frites, purées, galettes et bouillons. La racine doit toujours être profondément pelée puis cuite à cœur : crue, elle contient des composés cyanogènes. Fraîche, elle se dégrade vite après l’achat.

Saison en France

de saison pleine saison ce mois-ci

157kcal / 100 g

59,7 %d’eau

1,8 gde fibres / 100 g

26 %des AR en vitamine c / 100 g

Tout septembre Valeurs nutritionnelles Au potager PDF

La saison du manioc

Le manioc arrive toute l’année grâce aux récoltes échelonnées des zones tropicales et aux importations régulières. Les volumes sont particulièrement visibles en septembre et octobre. Avant ce pic, les lots proviennent déjà des mêmes bassins. Après octobre, les arrivages se poursuivent sans rupture, car la racine n’a pas de saison métropolitaine.

Pleine saison : septembre et octobre. Portion type : 150 g · une pièce pèse en moyenne 800 g.

Les mois du manioc

Janvierde saison · 86 produits Févrierde saison · 80 produits Marsde saison · 65 produits Avrilde saison · 56 produits Maide saison · 67 produits Juinde saison · 94 produits Juilletde saison · 107 produits Aoûtde saison · 135 produits Septembrepleine saison · 152 produits Octobrepleine saison · 145 produits Novembrede saison · 113 produits Décembrede saison · 96 produits

Choisir, conserver, préparer le manioc

Bien choisir

Choisir une racine ferme, lourde et sans zone molle.
Vérifier une peau brune intacte, sans fissure profonde ni moisissure.
Observer les extrémités coupées : la chair doit être blanche, sans veines bleues ou noires.

Conserver

3 jours entier, 2 jours une fois pelé — Dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un linge sec.

Peler seulement avant la cuisson, car la chair exposée s’oxyde et se dégrade vite.

Congélation : Peler, couper, blanchir 5 minutes, égoutter puis congeler jusqu’à 6 mois.

Préparer

Couper les deux extrémités, puis retirer largement l’écorce brune et la couche rosée située dessous.
Fendre les gros morceaux et enlever le cœur fibreux s’il reste dur.
Rincer, cuire à cœur et jeter l’eau de cuisson ; ne jamais goûter le manioc cru.

Cuisiner le manioc

Cuissons

À l’eau : 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que les morceaux se fendent facilement.Au four après cuisson à l’eau : 20 à 25 minutes à 200 °C.En friture après cuisson à l’eau : 5 à 7 minutes à 175 °C.En purée : 30 minutes à l’eau, puis écraser encore chaud.

Accords

lait de cococitron vertpimentpoissoncoriandre

Quatre idées

Frites de manioc au paprika
Purée de manioc au lait de coco
Velouté de manioc et patate douce
Galettes de manioc à la coriandre

Valeurs nutritionnelles du manioc

Pour 100 g crus, le manioc fournit 157 kcal, 36,3 g de glucides et 59,7 g d’eau. Il contient peu de lipides, avec 0,29 g, et peu de protéines, avec 1,31 g. Ses 1,8 g de fibres restent modestes. La vitamine C et le potassium comptent parmi ses micronutriments les plus présents.

Ce qu’une portion apporte le plus

39 %Vitamine Cdes AR pour 150 g

29 %Manganèsedes AR pour 150 g

20 %Potassiumdes AR pour 150 g

20 %Vitamine B9des AR pour 150 g

Trois repères

Le manioc cru apporte 36,3 g de glucides pour 100 g, principalement sous forme d’amidon, source d’énergie.
Ses 271 mg de potassium pour 100 g contribuent au fonctionnement normal des muscles et du système nerveux.
Ses 20,6 mg de vitamine C pour 100 g participent à la formation normale du collagène et à la protection des cellules contre le stress oxydatif.

Pour	100 g	1 portion (150 g)	% des AR* / portion
Énergie et macronutriments
Énergie	157 kcal	236 kcal	12 %
Énergie	664 kJ	996 kJ	12 %
Eau	59,7 g	89,6 g	—
Protéines	1,31 g	1,97 g	4 %
Glucides	36,3 g	54,5 g	21 %
dont sucres	1,7 g	2,55 g	3 %
Fibres	1,8 g	2,7 g	11 %
Lipides	0,29 g	0,435 g	< 1 %
dont acides gras saturés	0,074 g	0,111 g	< 1 %
Acides organiques	0 g	0 g	—
Minéraux et oligo-éléments
Sodium	14,0 mg	21,0 mg	< 1 %
Potassium	271 mg	407 mg	20 %
Calcium	16,0 mg	24,0 mg	3 %
Magnésium	21,0 mg	31,5 mg	8 %
Phosphore	27,0 mg	40,5 mg	6 %
Fer	0,27 mg	0,405 mg	3 %
Zinc	0,34 mg	0,51 mg	5 %
Cuivre	0,1 mg	0,15 mg	15 %
Manganèse	0,38 mg	0,57 mg	29 %
Vitamines
Bêta-carotène (provitamine A)	8 µg	12,0 µg	< 1 %
Vitamine C	20,6 mg	30,9 mg	39 %
Vitamine E	0,19 mg	0,285 mg	2 %
Vitamine K1	1,9 µg	2,85 µg	4 %
Vitamine B1 (thiamine)	0,087 mg	0,131 mg	12 %
Vitamine B2 (riboflavine)	0,048 mg	0,072 mg	5 %
Vitamine B3 (niacine)	0,85 mg	1,28 mg	8 %
Vitamine B5	0,11 mg	0,165 mg	3 %
Vitamine B6	0,088 mg	0,132 mg	9 %
Vitamine B9 (folates)	27,0 µg	40,5 µg	20 %
Vitamine D	0 µg	0 µg	< 1 %

Source : table de composition nutritionnelle Ciqual 2020 (ANSES), aliment « Manioc, racine crue ». *AR : apports de référence pour un adulte-type (règlement UE n° 1169/2011 ; fibres : 25 g/j, potassium 2 000 mg/j). « < » : valeur inférieure au seuil indiqué.

Le manioc au potager

Le calendrier de culture

JFMAMJJASOND

Plantation

Récolte

semis plantation récolte

Exposition: Plein soleil, sous serre chaude ou contre un mur abrité.
Sol: Sol profond, meuble, riche et très drainant, sans eau stagnante.
Arrosage: Arroser régulièrement pendant la croissance, puis réduire quand les feuilles commencent à jaunir.
Espacement: 100 cm entre plants
Première récolte: 1 an après la plantation
Rusticité: Gélif ; la croissance s’arrête sous 15 °C et le gel détruit la plante.
Difficulté: exigeante
En pot: oui

Les trois gestes qui changent tout

Planter une bouture de tige aoûtée longue de 20 à 25 cm, inclinée, avec deux tiers sous terre.
Cultiver dans un contenant de 50 litres au minimum afin que les racines puissent s’épaissir.
Rentrer la plante avant que les nuits passent sous 12 °C et maintenir le substrat presque sec en hiver.

Régions productrices

GuyaneGuadeloupeMartiniqueLa Réunion

Bonnes compagnies

haricotmaïsarachide

À éloigner

pomme de terrepatate doucetomate

À surveiller

aleurodes, araignées rouges, pourriture racinaire.

L’affiche-calendrier des fruits et légumes de saisonaffiche PDF A3 + 12 fiches · 4,90 € — les gestes en détail, photo par photo

Variétés, histoire et curiosité

Les variétés courantes

Manioc douxManioc amerManioc jaune

Un peu d’histoire

Connu dans les territoires français d’Amérique dès le XVIIe siècle, le manioc atteint ensuite les ports métropolitains sous forme de farine et de tapioca. En Guyane et aux Antilles, il sert depuis longtemps à préparer couac, cassave et fécules.

Le saviez-vous ?

Le tapioca correspond à l’amidon extrait de la racine de manioc, lavé puis transformé en grains ou en perles.

Les questions qu’on se pose sur le manioc

Peut-on manger le manioc cru ?

Non. La racine crue contient des composés cyanogènes ; elle doit être largement pelée, cuite à cœur et son eau de cuisson jetée.

Quelle différence entre manioc doux et manioc amer ?

Le manioc amer contient davantage de composés cyanogènes et exige une transformation rigoureuse. Le manioc doux vendu frais doit lui aussi être pelé et entièrement cuit.

Comment savoir si un manioc est encore bon ?

Il doit rester très ferme, avec une chair blanche. Des veines bleues, noires ou brunes, une odeur fermentée ou des zones molles indiquent une dégradation.

Comment éplucher facilement le manioc ?

Couper la racine en tronçons, inciser l’écorce dans la longueur puis la soulever avec la lame. Retirer aussi toute la couche rosée située sous la peau brune.