LégumeAmaryllidacéeslégume-bulbe

Ail

Q: Quelle est la saison de l’ail en France ?

L’ail frais se récolte dès avril. Les têtes mûres et sèches arrivent surtout de juin à août.

Q: L’ail est-il un fruit ou un légume ?

L’ail est un légume-bulbe de la famille des Amaryllidacées. La tête consommée rassemble plusieurs gousses.

Q: Comment choisir et conserver l’ail ?

Une bonne tête est ferme, lourde et sans germe. L’ail sec se garde dans un lieu sombre, ventilé et protégé de l’humidité.

Q: Comment cultiver l’ail au potager ?

Planter les gousses pointe vers le haut, à 12 cm d’écart, dans une terre très drainée. Éviter le fumier frais et les arrosages répétés.

Allium sativum · bulbe

Publié le 4 septembre 2026

Ail, bulbe franc et net sous la lame, livre une odeur vive, presque poivrée. Frais au printemps, il présente une peau souple et des gousses juteuses ; séché en été, ses tuniques deviennent craquantes. Blanc, rose ou violet, il passe du piquant cru à une douceur ronde une fois rôti. Quelques grammes suffisent pour relever vinaigrettes, légumes, viandes et tartines sans masquer leur goût.

Saison en France

de saison pleine saison ce mois-ci

111kcal / 100 g

67,8 %d’eau

5,8 gde fibres / 100 g

27 %des AR en potassium / 100 g

Tout juin Valeurs nutritionnelles Au potager PDF

La saison de l’ail

En France, l’ail nouveau arrive en avril, puis les têtes grossissent jusqu’en juin. Juillet et août offrent des bulbes secs, fermes et faciles à garder. Avant avril, les stocks de la récolte précédente dominent. Après août, l’ail reste disponible sous forme séchée, avec un parfum plus concentré.

Pleine saison : juin et juillet. Portion type : 5 g · une pièce pèse en moyenne 60 g.

Les mois de l’ail

Avrilde saison · 56 produits Maide saison · 67 produits Juinpleine saison · 94 produits Juilletpleine saison · 107 produits Aoûtde saison · 135 produits

Arrivent en même temps

Asperge blanche Bette Ciboule Epinard Laitue romaine Litchi Mesclun Radis

Choisir, conserver, préparer l’ail

Bien choisir

Choisir une tête lourde, ferme et bien serrée sous les doigts.
Vérifier que les tuniques sont sèches, intactes et sans trace de moisissure.
Écarter les bulbes aux gousses molles, creuses ou déjà germées.

Conserver

1 semaine frais, 3 à 6 mois sec — au réfrigérateur pour l’ail frais, à température ambiante et au sec pour l’ail sec

Garder les têtes entières dans un panier ajouré et ne détacher les gousses qu’au dernier moment.

Congélation : Oui, en gousses pelées ou hachées dans un bac à glaçons, avec une légère perte de croquant.

Préparer

Séparer les gousses, couper leur base puis retirer la peau.
Fendre les gousses et ôter le germe vert lorsqu’il est développé.
Écraser, émincer ou râper juste avant l’emploi pour préserver le parfum.

Cuisiner l’ail

Cuissons

poêle à feu doux 3 minfour à 180 °C 35 minconfit dans l’huile à feu très doux 45 minvapeur 10 min

Se mange aussi cru.

Accords

tomatepomme de terreagneaupersilchampignon

Quatre idées

Aïoli provençal
Soupe à l’ail
Pommes de terre à l’ail rôti
Tartines de tomates à l’ail

Valeurs nutritionnelles de l’ail

Pour 100 g, l’ail apporte 111 kcal et 67,8 g d’eau. Ses 5,8 g de fibres ressortent, tout comme ses 530 mg de potassium et ses 5,31 g de protéines. Les sucres restent bas à 1,2 g. Une portion culinaire de 5 g concentre surtout le parfum.

Trois repères

Avec 530 mg de potassium pour 100 g, l’ail apporte un minéral impliqué dans le fonctionnement normal des muscles et du système nerveux.
Ses 5,8 g de fibres pour 100 g participent au fonctionnement intestinal normal.
La vitamine B9 contribue à la division cellulaire et à la formation normale du sang.

Pour	100 g	1 portion (5 g)	% des AR* / portion
Énergie et macronutriments
Énergie	111 kcal	6 kcal	< 1 %
Énergie	470 kJ	24 kJ	< 1 %
Eau	67,8 g	3,39 g	—
Protéines	5,31 g	0,266 g	< 1 %
Glucides	18,6 g	0,93 g	< 1 %
dont sucres	1,2 g	0,06 g	< 1 %
Fibres	5,8 g	0,29 g	1 %
Lipides	< 0,5 g	< 0,025 g	< 1 %
dont acides gras saturés	< 0,01 g	< 0,001 g	< 1 %
Acides organiques	0,73 g	0,037 g	—
Minéraux et oligo-éléments
Sodium	9 mg	0,45 mg	< 1 %
Potassium	530 mg	26,5 mg	1 %
Calcium	11,0 mg	0,55 mg	< 1 %
Magnésium	20,0 mg	1 mg	< 1 %
Phosphore	130 mg	6,5 mg	< 1 %
Fer	0,63 mg	0,032 mg	< 1 %
Zinc	0,75 mg	0,038 mg	< 1 %
Cuivre	0,19 mg	0,01 mg	< 1 %
Manganèse	0,2 mg	0,01 mg	< 1 %
Sélénium	< 20,0 µg	< 1 µg	2 %
Iode	< 20,0 µg	< 1 µg	< 1 %
Vitamines
Bêta-carotène (provitamine A)	< 5 µg	< 0,25 µg	< 1 %
Vitamine C	< 0,5 mg	< 0,025 mg	< 1 %
Vitamine E	< 0,08 mg	< 0,004 mg	< 1 %
Vitamine K1	< 0,8 µg	< 0,04 µg	< 1 %
Vitamine B1 (thiamine)	0,2 mg	0,01 mg	< 1 %
Vitamine B2 (riboflavine)	< 0,01 mg	< 0,001 mg	< 1 %
Vitamine B3 (niacine)	< 0,1 mg	< 0,005 mg	< 1 %
Vitamine B5	0,36 mg	0,018 mg	< 1 %
Vitamine B6	1,1 mg	0,055 mg	4 %
Vitamine B9 (folates)	26,1 µg	1,31 µg	< 1 %
Vitamine D	< 0,25 µg	< 0,013 µg	< 1 %

Source : table de composition nutritionnelle Ciqual 2020 (ANSES), aliment « Ail, cru ». *AR : apports de référence pour un adulte-type (règlement UE n° 1169/2011 ; fibres : 25 g/j, potassium 2 000 mg/j). « < » : valeur inférieure au seuil indiqué.

L’ail au potager

Le calendrier de culture

JFMAMJJASOND

Plantation

Récolte

semis plantation récolte

Exposition: soleil
Sol: Sol léger, drainé et sans fumure fraîche.
Arrosage: Arroser peu, uniquement si la terre sèche durablement.
Espacement: 12 cm entre plants
Du semis à la récolte: 120 à 270 jours
Rusticité: rustique jusqu’à -15 °C
Difficulté: facile
En pot: oui

Les trois gestes qui changent tout

Détacher les gousses juste avant la plantation afin que leur base ne se dessèche pas.
En terre argileuse, planter sur une butte haute de 10 cm pour évacuer l’eau hivernale.
Cesser les arrosages trois semaines avant la récolte et arracher lorsque le tiers inférieur du feuillage jaunit.

Régions productrices

TarnTarn-et-GaronneDrômeNord

Bonnes compagnies

fraisiercarottetomatelaitue

À éloigner

haricotpois

À surveiller

rouille de l’ail, pourriture blanche, mouche de l’oignon.

L’affiche-calendrier des fruits et légumes de saisonaffiche PDF A3 + 12 fiches · 4,90 € — les gestes en détail, photo par photo

Variétés, histoire et curiosité

Les variétés courantes

MessidromeThermidromeGermidourPrintanorEdenroseGayant

Un peu d’histoire

Connu en Gaule dès l’époque romaine, l’ail s’est durablement installé dans les cultures françaises au Moyen Âge. Le capitulaire De Villis de Charlemagne le cite parmi les plantes à cultiver dans les domaines impériaux.