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Ail des ours

Q: Quand ramasser l’ail des ours ?

Les jeunes feuilles se ramassent de mars à mai, de préférence avant la pleine floraison. Leur texture est alors plus tendre.

Q: Comment reconnaître l’ail des ours sans se tromper ?

Chaque feuille part du sol sur son propre pétiole et dégage une odeur d’ail lorsqu’elle est froissée. Il ne faut pas le confondre avec le muguet, le colchique ou l’arum, qui sont toxiques.

Q: Les fleurs d’ail des ours sont-elles comestibles ?

Oui, les fleurs et les boutons se mangent. Leur saveur aillée est plus marquée que celle des jeunes feuilles.

Q: Comment garder l’ail des ours toute l’année ?

Les feuilles peuvent être congelées après séchage ou transformées en pesto. Elles peuvent aussi être mixées avec du sel puis conservées au frais.

Allium ursinum · feuille

Mis à jour le 11 décembre 2026

Ail des ours, reconnaissable à son parfum franc d’ail dès que la feuille se froisse, offre une verdure tendre, lisse et brillante. Sa saveur est plus fraîche et végétale que celle d’une gousse, avec une pointe piquante. Les jeunes feuilles se glissent crues dans un pesto, un beurre ou une salade. La chaleur doit rester brève pour préserver leur couleur et leur parfum printanier.

Saison en France

de saison pleine saison ce mois-ci

35kcal / 100 g

89,7 %d’eau

2,7 gde fibres / 100 g

188 %des AR en vitamine c / 100 g

Tout avril Valeurs nutritionnelles Au potager PDF

La saison de l’ail des ours

En France, les feuilles sortent en mars dans les sous-bois frais. Elles sont les plus tendres et abondantes en avril. La floraison s’installe ensuite, puis le feuillage jaunit et disparaît en mai ou juin. Avant mars, les pousses restent enfouies. Après mai, la récolte fraîche devient rare et plus fibreuse.

Pleine saison : avril. Portion type : 20 g · une pièce pèse en moyenne 1 g.

Les mois de l’ail des ours

Marsde saison · 94 produits Avrilpleine saison · 85 produits Maide saison · 99 produits

Arrivent en même temps

Asperge sauvage Cerfeuil Chou-rave Oseille Petit oignon blanc Pissenlit

Choisir, conserver, préparer l’ail des ours

Bien choisir

Des feuilles vert franc, lisses et sans taches jaunes.
Des pétioles fermes, cassants et dépourvus de zones visqueuses.
Une odeur nette d’ail lorsque le bord d’une feuille est légèrement froissé.

Conserver

2 à 3 jours — Dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un linge légèrement humide.

Placer les pétioles dans un petit verre d’eau et couvrir les feuilles sans les comprimer.

Congélation : Laver, sécher puis ciseler les feuilles avant de les congeler à plat ou dans un bac à glaçons avec de l’huile.

Préparer

Rincer les feuilles dans plusieurs eaux fraîches.
Les sécher soigneusement pour éviter qu’elles ne noircissent.
Retirer les pétioles épais avant de ciseler les grandes feuilles.

Cuisiner l’ail des ours

Cuissons

À la poêle, 1 à 2 minutesÀ la vapeur, 2 minutesDans une soupe, 5 minutes en fin de cuisson

Se mange aussi cru.

Accords

pomme de terreœufchèvre fraisnoixcitron

Quatre idées

Pesto d’ail des ours
Omelette aux jeunes feuilles
Velouté de pomme de terre
Beurre parfumé à l’ail des ours

Valeurs nutritionnelles de l’ail des ours

L’ail des ours apporte peu d’énergie et beaucoup d’eau. Ses feuilles se distinguent par leur teneur en vitamine C et en bêta-carotène. Elles fournissent aussi du potassium, du calcium, du magnésium et du fer. Les quantités réellement consommées restent modestes, car il est surtout utilisé comme aromate.

Ce qu’une portion apporte le plus

38 %Vitamine Cdes AR pour 20 g

Trois repères

La vitamine C participe à la formation normale du collagène et à la protection des cellules contre le stress oxydatif.
Le bêta-carotène peut être transformé en vitamine A, impliquée dans la vision et le maintien des tissus.
Le potassium contribue au fonctionnement normal du système nerveux et des muscles.

Pour	100 g	1 portion (20 g)	% des AR* / portion
Énergie et macronutriments
Énergie	35 kcal	7 kcal	< 1 %
Énergie	146 kJ	29 kJ	< 1 %
Eau	89,7 g	17,9 g	—
Protéines	3,2 g	0,64 g	1 %
Glucides	2,9 g	0,58 g	< 1 %
Fibres	2,7 g	0,54 g	2 %
Lipides	0,3 g	0,06 g	< 1 %
Minéraux et oligo-éléments
Potassium	336 mg	67,2 mg	3 %
Calcium	76,0 mg	15,2 mg	2 %
Magnésium	22,0 mg	4,4 mg	1 %
Phosphore	50,0 mg	10,0 mg	1 %
Fer	2,87 mg	0,574 mg	4 %
Vitamines
Bêta-carotène (provitamine A)	1 200 µg	240 µg	5 %
Vitamine C	150 mg	30,0 mg	38 %

Source : valeurs pour 100 g de produit cru, tables de composition internationales (USDA FoodData Central et équivalents nationaux), aliment « Ail des ours, cru ». *AR : apports de référence pour un adulte-type (règlement UE n° 1169/2011 ; fibres : 25 g/j, potassium 2 000 mg/j). « < » : valeur inférieure au seuil indiqué.

L’ail des ours au potager

Le calendrier de culture

JFMAMJJASOND

Semis

Plantation

Récolte

semis plantation récolte

Exposition: Ombre claire ou mi-ombre, sous des arbres caducs.
Sol: Une terre humifère, fraîche, souple et bien drainée lui convient.
Arrosage: Maintenir le sol frais au printemps sans laisser d’eau stagner autour des bulbes.
Espacement: 15 cm entre plants
Profondeur de semis: 1 cm
Première récolte: 2 ans après la plantation
Rusticité: Très rustique, jusqu’à -25 °C.
Difficulté: moyenne
En pot: oui

Les trois gestes qui changent tout

Semer les graines fraîches dès leur maturité pour leur faire subir naturellement la chaleur estivale puis le froid hivernal.
Diviser les touffes seulement après le jaunissement du feuillage, quand les bulbes entrent en repos.
Couper les hampes florales avant la montée en graines pour contenir son expansion dans les petits jardins.

Régions productrices

Grand EstBourgogne-Franche-ComtéAuvergne-Rhône-AlpesHauts-de-France

Bonnes compagnies

fraisier des boisgroseillierframboisieraspérule odorante

À éloigner

haricotpoisfève

À surveiller

mouche mineuse des alliums, rouille, pourriture blanche.

L’affiche-calendrier des fruits et légumes de saisonaffiche PDF A3 + 12 fiches · 4,90 € — les gestes en détail, photo par photo

Variétés, histoire et curiosité

Les variétés courantes

Ail des ours communBig LeavesGolden Delicious

Un peu d’histoire

Au XIXe siècle, l’ail des ours est couramment cueilli au printemps dans les sous-bois humides d’Europe centrale et occidentale, puis employé pour relever soupes, salades et préparations au beurre. En France, cette cueillette est longtemps restée surtout familiale et régionale, notamment dans l’Est et les zones montagneuses, avant que les restaurateurs et les maraîchers ne remettent la plante à l’honneur à la fin du XXe siècle.

Le saviez-vous ?

Ses graines portent un petit appendice nutritif qui attire les fourmis, lesquelles participent à leur dispersion.

Les questions qu’on se pose sur l’ail des ours

Quand ramasser l’ail des ours ?

Les jeunes feuilles se ramassent de mars à mai, de préférence avant la pleine floraison. Leur texture est alors plus tendre.

Comment reconnaître l’ail des ours sans se tromper ?

Chaque feuille part du sol sur son propre pétiole et dégage une odeur d’ail lorsqu’elle est froissée. Il ne faut pas le confondre avec le muguet, le colchique ou l’arum, qui sont toxiques.

Les fleurs d’ail des ours sont-elles comestibles ?

Oui, les fleurs et les boutons se mangent. Leur saveur aillée est plus marquée que celle des jeunes feuilles.

Comment garder l’ail des ours toute l’année ?

Les feuilles peuvent être congelées après séchage ou transformées en pesto. Elles peuvent aussi être mixées avec du sel puis conservées au frais.