LégumeMorchellacéeschampignon

Morille

Q: Quand trouve-t-on des morilles en France ?

La cueillette se déroule de mars à mai. Avril marque généralement le cœur de la saison.

Q: Où poussent les morilles ?

Elles apprécient les lisières, les sols perturbés, les vieux vergers et certains sous-bois de feuillus. On les rencontre souvent près des frênes, des ormes et des pommiers.

Q: Comment nettoyer des morilles fraîches ?

Fendez-les, brossez chaque alvéole et rincez-les brièvement si nécessaire. Séchez-les aussitôt pour éviter qu’elles ne se gorgent d’eau.

Q: Pourquoi faut-il bien cuire les morilles ?

Les morilles crues ou insuffisamment cuites contiennent des substances toxiques thermolabiles. Une cuisson complète d’au moins 15 minutes est indispensable.

Morchella esculenta · carpophore

Morille, champignon de printemps au chapeau alvéolé, offre une chair fine, souple et intensément boisée. Ses creux retiennent sable et petits insectes : un nettoyage attentif s’impose. Fraîche, elle parfume une poêlée, une sauce à la crème ou des œufs. Sa texture devient tendre sans perdre sa mâche. Elle ne se mange jamais crue : une cuisson complète d’au moins quinze minutes est indispensable.

Saison en France

de saison pleine saison ce mois-ci

25kcal / 100 g

89,6 %d’eau

3,35 gde fibres / 100 g

21 %des AR en potassium / 100 g

Tout avril Valeurs nutritionnelles PDF

La saison de la morille

En France, la morille fraîche apparaît de mars à mai, après le redoux et des pluies régulières, avec un sommet en avril. Mars ouvre les cueillettes en plaine ; mai prolonge la pousse en altitude. Avant, le sol reste trop froid. Ensuite, la chaleur et l’assèchement mettent fin aux fructifications.

Pleine saison : avril. Portion type : 100 g · une pièce pèse en moyenne 15 g.

Les mois de la morille

Marsde saison · 120 produits Avrilpleine saison · 110 produits Maide saison · 127 produits

Arrivent en même temps

Ail des ours Asperge sauvage Cerfeuil Chou-rave Oseille Petit oignon blanc Pissenlit

Choisir, conserver, préparer la morille

Bien choisir

Le chapeau doit être bien alvéolé, sec et sans zones visqueuses.
Le pied doit rester ferme, clair et intact, sans galeries ni moisissure.
L’odeur doit être fraîche, boisée et délicate, jamais aigre ou fermentée.

Conserver

2 à 3 jours — Dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Placez les morilles non lavées dans un sac en papier ou entre deux feuilles de papier absorbant.

Congélation : Nettoyez-les, cuisez-les au moins 15 minutes, laissez-les refroidir puis congelez-les en portions.

Préparer

Fendez chaque morille dans la longueur pour vérifier l’intérieur creux et retirer les petits insectes.
Brossez les alvéoles, puis rincez très brièvement si du sable subsiste.
Épongez soigneusement et faites toujours cuire à cœur pendant au moins 15 minutes.

Cuisiner la morille

Cuissons

À la poêle : 15 à 20 minutesEn sauce : 20 minutesBraisée : 20 à 25 minutesAu four : 20 à 25 minutes

Accords

crèmevin jaunevolailleœufasperge

Quatre idées

Omelette aux morilles
Poulet au vin jaune et morilles
Asperges, crème de morilles
Risotto aux morilles

Valeurs nutritionnelles de la morille

Pour 100 g, la morille crue apporte 24,5 kcal, 3,16 g de protéines et 3,35 g de fibres, avec 89,6 g d’eau. Elle fournit aussi 411 mg de potassium, 194 mg de phosphore et 5,1 µg de vitamine D. Les matières grasses et les sucres restent très faibles.

Ce qu’une portion apporte le plus

102 %Vitamine Ddes AR pour 100 g

63 %Cuivredes AR pour 100 g

30 %Manganèsedes AR pour 100 g

28 %Phosphoredes AR pour 100 g

Trois repères

La morille crue apporte 24,5 kcal, 3,16 g de protéines et 3,35 g de fibres pour 100 g.
Sa vitamine D, à raison de 5,1 µg pour 100 g, contribue au maintien d’une ossature et d’une fonction musculaire normales.
Son phosphore participe au métabolisme énergétique, tandis que le potassium intervient dans le fonctionnement normal du système nerveux.

Pour	100 g	1 portion (100 g)	% des AR* / portion
Énergie et macronutriments
Énergie	25 kcal	25 kcal	1 %
Énergie	102 kJ	102 kJ	1 %
Eau	89,6 g	89,6 g	—
Protéines	3,16 g	3,16 g	6 %
Glucides	0,1 g	0,1 g	< 1 %
dont sucres	0,044 g	0,044 g	< 1 %
Fibres	3,35 g	3,35 g	13 %
Lipides	0,54 g	0,54 g	< 1 %
dont acides gras saturés	0,16 g	0,16 g	< 1 %
Acides organiques	0 g	0 g	—
Minéraux et oligo-éléments
Sodium	21,0 mg	21,0 mg	< 1 %
Potassium	411 mg	411 mg	21 %
Calcium	43,0 mg	43,0 mg	5 %
Magnésium	19,0 mg	19,0 mg	5 %
Phosphore	194 mg	194 mg	28 %
Fer	1,2 mg	1,2 mg	9 %
Zinc	2,03 mg	2,03 mg	20 %
Cuivre	0,63 mg	0,63 mg	63 %
Manganèse	0,59 mg	0,59 mg	30 %
Vitamines
Bêta-carotène (provitamine A)	0 µg	0 µg	< 1 %
Vitamine C	5 mg	5 mg	6 %
Vitamine E	0,05 mg	0,05 mg	< 1 %
Vitamine B1 (thiamine)	0,069 mg	0,069 mg	6 %
Vitamine B2 (riboflavine)	0,21 mg	0,21 mg	15 %
Vitamine B3 (niacine)	2,25 mg	2,25 mg	14 %
Vitamine B5	0,44 mg	0,44 mg	7 %
Vitamine B6	0,14 mg	0,14 mg	10 %
Vitamine B9 (folates)	9 µg	9 µg	5 %
Vitamine D	5,1 µg	5,1 µg	102 %

Source : table de composition nutritionnelle Ciqual 2020 (ANSES), aliment « Champignon, morille, crue ». *AR : apports de référence pour un adulte-type (règlement UE n° 1169/2011 ; fibres : 25 g/j, potassium 2 000 mg/j). « < » : valeur inférieure au seuil indiqué.

D’où vient la morille

La morille est originaire des régions tempérées de l’hémisphère Nord.

Ce qu’on trouve en France vient surtout de

TurquieChinePakistan

En pot ou en serre

Exposition: Mi-ombre claire, en lisière, sous des feuillus ou dans un ancien verger.
Substrat: Le sol est humifère, frais, drainé, souvent calcaire ou récemment perturbé.
Arrosage: Aucun arrosage en cueillette sauvage ; les poussées suivent les pluies douces du printemps.
Rusticité: Le mycélium supporte les hivers métropolitains, mais les carpophores craignent la chaleur sèche.

Variétés, histoire et curiosité

Les variétés courantes

Morille communeMorille blondeMorille coniqueMorille élevéeMorille costée

Un peu d’histoire

Espèce indigène, la morille était présente dans les forêts françaises bien avant les premiers écrits culinaires. Elle figure dans des recettes françaises dès le XVIIe siècle, notamment dans des potages, ragoûts et sauces.

Le saviez-vous ?

Certaines espèces de morilles peuvent fructifier massivement au printemps suivant un incendie de forêt.

Les questions qu’on se pose sur la morille

Quand trouve-t-on des morilles en France ?

La cueillette se déroule de mars à mai. Avril marque généralement le cœur de la saison.

Où poussent les morilles ?

Elles apprécient les lisières, les sols perturbés, les vieux vergers et certains sous-bois de feuillus. On les rencontre souvent près des frênes, des ormes et des pommiers.

Comment nettoyer des morilles fraîches ?

Fendez-les, brossez chaque alvéole et rincez-les brièvement si nécessaire. Séchez-les aussitôt pour éviter qu’elles ne se gorgent d’eau.

Pourquoi faut-il bien cuire les morilles ?

Les morilles crues ou insuffisamment cuites contiennent des substances toxiques thermolabiles. Une cuisson complète d’au moins 15 minutes est indispensable.