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Rhubarbe

Q: Quand est la saison de la rhubarbe ?

La pleine saison française se concentre en mai et juin. Les tiges sont alors charnues, juteuses et moins fibreuses.

Q: Comment choisir et conserver la rhubarbe ?

Les tiges doivent être fermes, cassantes et fraîchement coupées. Elles se gardent 3 à 5 jours dans un linge humide placé au réfrigérateur.

Q: Comment cultiver la rhubarbe au potager ?

Planter la souche au soleil dans un sol profond et riche, avec 1 m entre deux plants. Attendre la deuxième année avant une récolte modérée.

Q: La rhubarbe est-elle un fruit ou un légume ?

La rhubarbe est un légume-tige sur le plan botanique. Son goût acidulé et ses usages en desserts la font souvent prendre pour un fruit.

Rheum rhabarbarum · tige

Publié le 4 septembre 2026

Rhubarbe ouvre le printemps avec ses longues côtes rouges ou vertes, fermes sous le couteau et très juteuses. Sa vive acidité réclame souvent du sucre, mais elle aime aussi le miel, la fraise et les épices. En mai et juin, les tiges sont tendres, charnues et abondantes. Seuls les pétioles se mangent : les larges feuilles, riches en oxalates, doivent être écartées sans hésitation.

Saison en France

de saison pleine saison ce mois-ci

22kcal / 100 g

92,0 %d’eau

2,47 gde fibres / 100 g

39 %des AR en vitamine k1 / 100 g

Tout mai Valeurs nutritionnelles Au potager PDF

La saison de la rhubarbe

En France, la rhubarbe pousse vivement avec l’humidité et la douceur printanières. Mai et juin offrent des pétioles pleins, tendres et vendus à bon prix. Avant mai, les premières tiges restent rares ou proviennent de cultures forcées. Après juin, elles deviennent plus fibreuses et la plante doit refaire ses réserves.

Pleine saison : mai et juin. Portion type : 100 g · une pièce pèse en moyenne 80 g.

Les mois de la rhubarbe

Maipleine saison · 67 produits Juinpleine saison · 94 produits

Arrivent en même temps

Asperge verte Aubergine Batavia Betterave rouge Chou frisé Chou-chinois Chou-fleur Concombre

Choisir, conserver, préparer la rhubarbe

Bien choisir

Choisir des tiges fermes, cassantes et lourdes, sans zones molles.
Rechercher une coupe fraîche, encore humide et dépourvue de brunissement.
Préférer les côtes fines à moyennes, souvent moins fibreuses que les très grosses.

Conserver

3 à 5 jours — bac à légumes du réfrigérateur

Envelopper les tiges non lavées dans un linge légèrement humide.

Congélation : Oui, couper les tiges en tronçons, les congeler sur une plaque puis les placer en sachet.

Préparer

Couper la base et retirer entièrement les feuilles, qui ne se consomment pas.
Rincer les tiges sous l’eau fraîche puis les sécher.
Retirer les fils des grosses côtes avant de les tailler en tronçons.

Cuisiner la rhubarbe

Cuissons

à la casserole 10 à 15 minau four 25 min à 180 °Cpochée 8 min

Se mange aussi cru.

Accords

fraisepommegingembrevanilleamande

Quatre idées

Tarte à la rhubarbe
Compote rhubarbe-fraise
Crumble pomme-rhubarbe
Chutney de rhubarbe au gingembre

Valeurs nutritionnelles de la rhubarbe

Très riche en eau avec 92 %, la rhubarbe apporte 21,7 kcal pour 100 g. Ses 2,47 g de fibres donnent de la tenue aux compotes. Le potassium atteint 239 mg et le calcium 129 mg. La vitamine K1, à 29,3 µg, constitue son point fort, avec 9,7 mg de vitamine C.

Ce qu’une portion apporte le plus

39 %Vitamine K1des AR pour 100 g

16 %Calciumdes AR pour 100 g

12 %Vitamine Cdes AR pour 100 g

12 %Potassiumdes AR pour 100 g

Trois repères

La vitamine K1 participe à la coagulation normale du sang et au maintien d’une ossature normale.
Le potassium contribue au fonctionnement normal du système nerveux et des muscles.
Les fibres participent au fonctionnement intestinal et augmentent le volume des selles.

Pour	100 g	1 portion (100 g)	% des AR* / portion
Énergie et macronutriments
Énergie^†	22 kcal	22 kcal	1 %
Énergie	91 kJ	91 kJ	1 %
Eau	92,0 g	92,0 g	—
Protéines	0,78 g	0,78 g	2 %
Glucides	1,47 g	1,47 g	< 1 %
dont sucres	1,47 g	1,47 g	2 %
Fibres	2,47 g	2,47 g	10 %
Lipides	0,23 g	0,23 g	< 1 %
dont acides gras saturés	0,053 g	0,053 g	< 1 %
Acides organiques	1,9 g	1,9 g	—
Minéraux et oligo-éléments
Sodium	3 mg	3 mg	< 1 %
Potassium	239 mg	239 mg	12 %
Calcium	129 mg	129 mg	16 %
Magnésium	13,5 mg	13,5 mg	4 %
Phosphore	18,6 mg	18,6 mg	3 %
Fer	0,28 mg	0,28 mg	2 %
Zinc	0,17 mg	0,17 mg	2 %
Cuivre	0,039 mg	0,039 mg	4 %
Manganèse	0,16 mg	0,16 mg	8 %
Sélénium	0,37 µg	0,37 µg	< 1 %
Iode	0,3 µg	0,3 µg	< 1 %
Vitamines
Bêta-carotène (provitamine A)	62,5 µg	62,5 µg	1 %
Vitamine C	9,7 mg	9,7 mg	12 %
Vitamine E	0,31 mg	0,31 mg	3 %
Vitamine K1	29,3 µg	29,3 µg	39 %
Vitamine B1 (thiamine)	0,028 mg	0,028 mg	3 %
Vitamine B2 (riboflavine)	0,03 mg	0,03 mg	2 %
Vitamine B3 (niacine)	0,25 mg	0,25 mg	2 %
Vitamine B5	0,08 mg	0,08 mg	1 %
Vitamine B6	0,032 mg	0,032 mg	2 %
Vitamine B9 (folates)	7,25 µg	7,25 µg	4 %
Vitamine D	0 µg	0 µg	< 1 %

Source : table de composition nutritionnelle Ciqual 2020 (ANSES), aliment « Rhubarbe, tige, crue ». *AR : apports de référence pour un adulte-type (règlement UE n° 1169/2011 ; fibres : 25 g/j, potassium 2 000 mg/j). † Énergie calculée à partir des nutriments. « < » : valeur inférieure au seuil indiqué.

La rhubarbe au potager

Le calendrier de culture

JFMAMJJASOND

Semis

Plantation

Récolte

semis plantation récolte

Exposition: soleil
Sol: Sol profond, frais, riche en humus et bien drainé.
Arrosage: Arroser copieusement par temps sec sans détremper la souche.
Espacement: 100 cm entre plants
Profondeur de semis: 1,5 cm
Première récolte: 2 ans après la plantation
Rusticité: rustique jusqu’à -20 °C
Difficulté: facile
En pot: oui

Les trois gestes qui changent tout

Casser les hampes florales à leur base dès leur apparition pour préserver la vigueur de la souche.
Cesser toute récolte après la fin juin afin de laisser les feuilles reconstituer les réserves du rhizome.
Poser un grand pot opaque sur la souche en février pour obtenir des tiges forcées, pâles et plus tendres.

Régions productrices

Hauts-de-FranceGrand EstNormandie

Bonnes compagnies

aillaitueépinardfraisier

À éloigner

rumextournesolnoyer

À surveiller

limaces, pucerons, ramulariose.

L’affiche-calendrier des fruits et légumes de saisonaffiche PDF A3 + 12 fiches · 4,90 € — les gestes en détail, photo par photo

Variétés, histoire et curiosité

Les variétés courantes

VictoriaFrambozen RoodTimperley EarlyGoliathMira

Un peu d’histoire

La rhubarbe, venue d’Asie par les routes commerciales, est connue en France dès le Moyen Âge sous forme de racine séchée. Ses pétioles commencent à être employés en cuisine au XIXe siècle, surtout dans les compotes et les tartes.