FruitAdoxacéesbaie de saison en septembre

Sureau

Q: Les baies de sureau se mangent-elles crues ?

La consommation crue est déconseillée. Les baies non mûres, les graines, les feuilles et les tiges contiennent des composés cyanogènes susceptibles de provoquer des troubles digestifs.

Q: Comment reconnaître le sureau noir comestible ?

Sambucus nigra est un arbuste ligneux dont les grappes noires pendent à maturité. Le sureau hièble reste herbacé et porte ses fruits dressés ; ses baies ne se consomment pas.

Q: Quand cueillir les baies de sureau ?

La cueillette se fait d’août à septembre, lorsque toutes les baies sont noires, souples et brillantes. Couper la grappe entière avec un sécateur sans arracher les rameaux.

Q: Peut-on congeler les baies de sureau ?

Oui, après égrappage, rinçage et séchage. Une congélation à plat évite les blocs, mais les fruits devront toujours être cuits avant consommation.

Sambucus nigra · baie

Mis à jour le 22 septembre 2026

Sureau, petite baie noire aux reflets violacés, forme des grappes lourdes à la fin de l’été. Sa chair juteuse offre une saveur acidulée, fruitée et légèrement sauvage. Les fruits se détachent des pédoncules avant une cuisson indispensable. En gelée, sirop ou compote, ils donnent une couleur profonde et un parfum intense, entre mûre et cassis. La récolte demande une identification sûre du sureau noir.

Saison en France

de saison pleine saison ce mois-ci

67kcal / 100 g

79,8 %d’eau

7 gde fibres / 100 g

41 %des AR en vitamine c / 100 g

Tout septembre Valeurs nutritionnelles Au potager PDF

La saison du sureau

En France, les grappes mûrissent surtout d’août à septembre, après les ombelles blanches de mai et juin. La chaleur de l’été colore les fruits et concentre leur jus. Avant août, ils restent verts et impropres à la cuisine. Après septembre, les oiseaux et les premières pluies raréfient rapidement la récolte.

Pleine saison : septembre. Portion type : 100 g.

Les mois du sureau

Aoûtde saison · 135 produits Septembrepleine saison · 152 produits

Arrivent en même temps

Açaí Amande Argousier Aronia Cachiman Carotte Caroube Catalonia

Choisir, conserver, préparer le sureau

Bien choisir

Choisir des grappes entièrement noires, brillantes et souples, sans baies vertes ni rouges.
Vérifier que les fruits sont gonflés, non fripés et dépourvus de moisissure.
Préférer des grappes inclinées vers le sol, portées par un arbuste ligneux correctement identifié.

Conserver

1 à 2 jours — Dans le bac à légumes du réfrigérateur, en couche peu épaisse.

Garder les baies sur leurs pédoncules et ne les laver qu’avant la préparation.

Congélation : Égrapper, rincer, sécher puis congeler sur une plaque avant de mettre en sachet ; cuire après décongélation.

Préparer

Égrapper les baies avec les dents d’une fourchette.
Éliminer toutes les baies vertes ou rouges ainsi que les fragments de feuille et de tige.
Rincer rapidement, égoutter puis cuire avant consommation.

Cuisiner le sureau

Cuissons

À la casserole : 15 minutes à frémissementEn sirop : 20 minutes à feu douxAu four dans une tarte : 30 minutes à 180 °C

Accords

pommepoirecitronvanillegibier

Quatre idées

Gelée de sureau au citron
Sirop de baies de sureau
Compote pomme-sureau
Sauce au sureau pour gibier

Valeurs nutritionnelles du sureau

Pour 100 g, le sureau fournit 66,7 kcal, 11,4 g de glucides et 7 g de fibres. Il contient 79,8 % d’eau, tout en affichant 301 mg de potassium et 32,5 mg de vitamine C. Sa teneur en lipides reste basse, avec 0,5 g, comme celle en protéines, limitée à 0,64 g.

Ce qu’une portion apporte le plus

41 %Vitamine Cdes AR pour 100 g

28 %Fibresdes AR pour 100 g

15 %Potassiumdes AR pour 100 g

15 %Vitamine B6des AR pour 100 g

Trois repères

Les baies apportent 32,5 mg de vitamine C pour 100 g, vitamine qui contribue à la formation normale du collagène et à la protection des cellules contre le stress oxydatif.
Leurs 7 g de fibres pour 100 g participent au fonctionnement intestinal et augmentent le volume du contenu digestif.
Le potassium, présent à hauteur de 301 mg pour 100 g, intervient dans le fonctionnement normal du système nerveux et des muscles.

Pour	100 g	1 portion (100 g)	% des AR* / portion
Énergie et macronutriments
Énergie^†	67 kcal	67 kcal	3 %
Énergie	279 kJ	279 kJ	3 %
Eau	79,8 g	79,8 g	—
Protéines	0,64 g	0,64 g	1 %
Glucides	11,4 g	11,4 g	4 %
Fibres	7 g	7 g	28 %
Lipides	0,5 g	0,5 g	< 1 %
dont acides gras saturés	0,028 g	0,028 g	< 1 %
Minéraux et oligo-éléments
Sodium	7 mg	7 mg	< 1 %
Potassium	301 mg	301 mg	15 %
Calcium	42,7 mg	42,7 mg	5 %
Magnésium	18,5 mg	18,5 mg	5 %
Phosphore	47,4 mg	47,4 mg	7 %
Fer	1,25 mg	1,25 mg	9 %
Zinc	0,16 mg	0,16 mg	2 %
Cuivre	0,062 mg	0,062 mg	6 %
Sélénium	0,6 µg	0,6 µg	1 %
Iode	2,5 µg	2,5 µg	2 %
Vitamines
Vitamine C	32,5 mg	32,5 mg	41 %
Vitamine E	1 mg	1 mg	8 %
Vitamine B1 (thiamine)	0,07 mg	0,07 mg	6 %
Vitamine B2 (riboflavine)	0,06 mg	0,06 mg	4 %
Vitamine B3 (niacine)	1,1 mg	1,1 mg	7 %
Vitamine B5	0,14 mg	0,14 mg	2 %
Vitamine B6	0,21 mg	0,21 mg	15 %
Vitamine B9 (folates)	9 µg	9 µg	5 %
Vitamine D	0 µg	0 µg	< 1 %

Source : table de composition nutritionnelle Ciqual 2020 (ANSES), aliment « Sureau, baie, crue ». *AR : apports de référence pour un adulte-type (règlement UE n° 1169/2011 ; fibres : 25 g/j, potassium 2 000 mg/j). † Énergie calculée à partir des nutriments. « < » : valeur inférieure au seuil indiqué.

Le sureau au potager

Le calendrier de culture

JFMAMJJASOND

Semis

Plantation

Récolte

semis plantation récolte

Exposition: Soleil doux ou mi-ombre, à l’abri des vents desséchants.
Sol: Un sol profond, frais, riche en humus et bien drainé favorise les grappes abondantes.
Arrosage: Arroser régulièrement les deux premiers étés, puis lors des sécheresses et pendant le grossissement des baies.
Espacement: 250 cm entre plants
Profondeur de semis: 1 cm
Première récolte: 2 ans après la plantation
Rusticité: Rustique jusqu’à -25 °C.
Difficulté: facile
En pot: oui

Les trois gestes qui changent tout

Prélever en novembre des boutures ligneuses de 25 cm et les enfoncer aux deux tiers dans une terre légère.
Supprimer au ras du sol, après la récolte, un tiers des plus vieilles branches pour renouveler la fructification.
Poser un filet dès que les grappes virent au violet, car les oiseaux les prélèvent avant leur complète maturité.

Régions productrices

Auvergne-Rhône-AlpesGrand EstPays de la LoireLot-et-Garonne

Bonnes compagnies

consoudebourrachegroseilliercassissier

À éloigner

carottelaitue

À surveiller

puceron noir du sureau, oïdium, verticilliose.

L’affiche-calendrier des fruits et légumes de saisonaffiche PDF A3 + 12 fiches · 4,90 € — les gestes en détail, photo par photo

Variétés, histoire et curiosité

Les variétés courantes

HaschbergSampoSamylSamdalKorsørMammut

Un peu d’histoire

Le sureau noir est indigène en France et sa présence y est attestée depuis la Préhistoire. Au Moyen Âge, ses fleurs parfumaient les boissons tandis que ses baies servaient aux gelées, aux vins fruités et aux teintures.

Le saviez-vous ?

Malgré leur nom courant, les baies de sureau sont botaniquement de petites drupes contenant généralement trois noyaux.

Les questions qu’on se pose sur le sureau

Les baies de sureau se mangent-elles crues ?

La consommation crue est déconseillée. Les baies non mûres, les graines, les feuilles et les tiges contiennent des composés cyanogènes susceptibles de provoquer des troubles digestifs.

Comment reconnaître le sureau noir comestible ?

Sambucus nigra est un arbuste ligneux dont les grappes noires pendent à maturité. Le sureau hièble reste herbacé et porte ses fruits dressés ; ses baies ne se consomment pas.

Quand cueillir les baies de sureau ?

La cueillette se fait d’août à septembre, lorsque toutes les baies sont noires, souples et brillantes. Couper la grappe entière avec un sécateur sans arracher les rameaux.

Peut-on congeler les baies de sureau ?

Oui, après égrappage, rinçage et séchage. Une congélation à plat évite les blocs, mais les fruits devront toujours être cuits avant consommation.