En cuisine : du marché à l’assiette

La rubrique commence au marché et finit dans l’assiette. Choisir : le poids, l’odeur, la fermeté, le pédoncule, la couleur — les signes qui ne trompent pas pour reconnaître un melon mûr, une tomate qui a du goût, une asperge du matin. Conserver : garder les légumes plus longtemps, le bac ou l’air libre, le verre d’eau pour les herbes et le cresson, blanchir avant de congeler. Préparer et cuire : les temps de cuisson par mode (vapeur, eau, four, poêle), les accords qui fonctionnent, quatre idées de plats par produit.

La règle d’Hugo tient en une phrase : un produit de pleine saison n’a besoin de presque rien — du sel, une huile, une cuisson courte. La rubrique passe donc plus de temps sur le choix et la conservation que sur les recettes, parce que c’est là que tout se joue, au marché et dans le bac à légumes, avant même d’allumer le feu.

Les fiches, la source de la rubrique

Tout ce que la rubrique raconte se retrouve, produit par produit, dans les fiches du calendrier : la section « Choisir, conserver, préparer » donne trois critères d’achat, la durée et le lieu de conservation, l’astuce et la congélation ; la section « Cuisiner » liste les cuissons avec leur temps, les accords et quatre idées. Le tout est signé Hugo et vérifié saison après saison. Pour savoir ce qu’on peut cuisiner ce mois-ci, la page du mois donne la liste complète ; l’outil Est-ce de saison ? répond pour un produit précis ; les fiches du melon, du cresson ou de l’artichaut montrent le gabarit.